正确掌握卤水香料作用,卤菜做起来游刃有余!(转载)

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香料配方

卤味制作是一系统体系。今天说的香料及配方的分析,再下面就说调香调味了。

运用香料进行卤制无非就是为了去腥,增香,提味,那这么多香料怎么对应需要卤制的原料呢。那就从原料说起,大家都知道猪躁鱼腥牛羊膻,去除这些异味,卤制出诱人的香味是我们的目的。前辈师傅们总结出以下几个方法。

一、掩盖法,加入某种香料,散发的香味掩盖其原料不好的气味,例如,鱼腥,利用姜蒜青葱,能很好的掩盖其鱼腥味。

二、消杀法,利用某种食材去去除另一种食材的其中不好得气味,例如西红柿炒蛋,利用鸡蛋去西红柿的酸味。

三、对比法,即在某种主要味道中加入一一点副味,会产生一种对比味,例如,在糖水中加入一点盐,让人觉得更甜了。

四、协同法。某种味遇到另外一种物存在,味会显著增加,例如小鸡炖蘑菇。山奈与香油。

再看下面这个今天给出要分析的方子,看这方子中各位香料的作用:

白芷25克(增香)

黄芪8克(味甘、滋补提香)

陈皮8克(除腥、增香)

丁香8克(香味浓烈、增香)

白蔻25克(又称豆蔻,增香)

山奈15克(又称沙姜,除腥增香)

良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)

毕拔8克(可增加辛辣味)

八角25克(双称大茴,增香)

甘草15克(性味甘,可增回味)

生姜250克(老姜)

花椒无籽红泡椒(适量

草果15克(增加卤水鲜味)

孜然15克(增香)

沙仁25克(增香、川沙仁为佳)

香叶8克(又名月桂叶,增香)

草扣15克(可起疏松作用)

桂皮(香味浓烈,微甜)

玉果15克(又称肉果,增香)

当归8克(混合香味)

小茴15克(增香,饱满为佳)

香籽8克(增香)。

再看这里面的增香是不是利用了掩盖法呢?

根据香料的气味与性质,再相对应的需要卤制的原材料,例如大料,卤制猪脸利用香气冲掩盖其躁。例如草果,卤制羊肉利用其去除膻气。那又怎么去分清到底时掩盖了不悦的气味还是去除了呢?原材料生腌来证明了,用大料水腌制鸡腿,腌半天还是有腥味,用肉桂水或胡椒粉腌一会就有香气。以此类推。所以就有了曾香一类香料,去异味一类香料等。但这里面又有一特列——南京盐水鸭和盐焗鸡,这两款是通过盐的渗透而诱发肉的本香来掩盖了鸭肉的躁和鸡肉的腥。

最后分享一款川卤配方,望大家共同探讨,业内高手指导(单位克)。

八角40,小茴香25,山奈20,孜然15,草寇5,白蔻10,干松5,红蔻5,母丁香15,甘草10,白芷25,草果15,肉桂30,肉蔻15,白胡椒15,砂仁10,花椒100,广香5,檀香5,灵香草15,干香茅10。50斤高汤,一斤干辣椒,二金条与钻天拉3:7,生姜500,盐2斤。