卤水怎么使用和保管-3个原则!(转载)

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“要想味道香,八料加老汤”,相信这句话,只要是在经营卤菜的人,可谓是无人不晓,而且这个是真的也是卤菜界长久以来很有用的一句话,那么究竟该怎么理解这句话呢?

所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老汤就是煮肉的陈汤。每卤一锅肉,必须加上上一次的老汤,如此循环,越煮越香,越老越好,这也是百年老汤的形成奥秘之一,还有就是为什么会有那么多人认为单指烧鸡呢?因为的确这句话最先从”道口烧鸡“开始流行,逐渐成为全行业各地区大家广泛认可的共识!

香料配方

下面再来说一说,卤水的起香,使用与管理的三大原则:卤菜在长久以来的发展过程中,因为各地区的口味习惯不同,香料配方也慢慢演变了很多的不同,但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的。

先讲卤水的使用有三个原则,是不能错的,不然卤水一定会坏。

第一个是“卤前必焯水”。所有肉类,卤制前都要焯水,否则材料的腥臭就直接融入老汤,既破坏卤水生态,又影响味道,毁了一罐老卤。

第二个是“放凉再取食”。所有卤煮材料,都不能煮好就取出来,都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块,卤煮好关火后,卤水温度逐步降低正是入味的过程,切记,不可关火就取货,否则味必寡,肉必柴。

 

第三个是“荤素比分开,素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制,而且素菜不能直接放进卤汤罐,而是另锅卤煮,加一部分老汤就行,煮好后,汤弃之不要,素卤主要是豆制品。

卤汤保管

再说卤水的保管也有三个原则,也是万万不能错的,不然卤水也会坏的。

第一个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。

第二个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。

第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯,一般的卤水使用五次后,要重新加进新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。