30年老师傅公开最齐全卤菜配方,做法及保存方法,非常值得收藏!

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所属分类:卤菜技术

都说家传手艺不外传,这位火爆朋友圈的老师傅可真是不走寻常路啊,他不但将师传配方公开,还大方邀请各界卤菜师傅们进行批评指正,就冲这样的专研精神,也难怪他卤菜生意好到要限量。

卤菜鲜香味浓,十分受男女老少的青睐,近日,我家楼下的一个卤菜摊老师傅将配方传到今日头条上,我就顺手帮忙转发了一下,没想到,这个卤菜配方在朋友圈火爆了,很多人问我,这个老师傅的手艺是真是假,说实话,老师傅的手艺我没见过,但吃了五六年。自从我搬到他家卤菜摊上,几乎每个月都会买好几次,如果不是健康不允许,我会天天吃。

老师傅的卤菜手艺到底好到什么程度,都没亲眼见过,不过老师傅的卤菜调料是明摆在摊位上,大家有目共睹的。光看这个色泽,就引人口水直流。不过媳妇儿让我少吃,所以我常常买来寄给亲朋好友。(他们都以为是我自己做的,哈哈)

30年老师傅公开最齐全卤菜配方,做法及保存方法,非常值得收藏!

其实做卤菜并没有想象中的那样复杂,只要掌握好步骤,一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种,其次就是卤制步骤,这样分门别类的调制卤水,下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里“偷”来的,欢迎大家指正!

30年老师傅公开最齐全卤菜配方,做法及保存方法,非常值得收藏!

【老师傅的三种特殊卤汁配方,值得收藏!】

1、卤制的调配是上等卤菜的首要条件,会直接影响到卤菜的色泽与口感,分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。

1、红卤汁

原料

八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

2、黄卤汁

原料

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

3、白卤汁

原料

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味"死咸"外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

应注重以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

卤锅的选用

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要把握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要把握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

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