鸡蛋蛋清去除卤水杂质靠不靠谱?

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所属分类:卤菜技术 香料配方
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卤水每天卤制肉类,时间长了会留下残渣在卤水里,影响卤水的味道和颜色,如果不处理会导致卤水变质,变黑。新手一般想走捷径,听说鸡蛋蛋清可以清楚杂质,直接采用这种方法,这里笔者不推荐,关于蛋清清除卤水杂质,笔者也曾听师傅说过,但是从来没有见过人去实际操作过,卤水对于卤菜店是很重要的资源,一般没有把握的不建议去尝试。

蛋清清除卤水杂质究竟靠不靠谱?

关于卤水,首先要知道卤水分4层:第一层是卤油,保持3厘米左右最好。第二层是血沫,血沫一定用密漏勺或者纱布过滤干净,以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水,只要第三层的卤水好,那么味道就会更好,同样如果精华卤水坏了,那么也就回力无天了。第四层是卤水中的残渣,直接倒掉不要,以保持卤水的厚味。其实不少朋友都听过蛋清可以处理卤水杂质的方法:

(将适量的鸡蛋打在盆里,然后将蛋黄捞出,加入适量的清水不停的搅拌均匀 ,然后将蛋清加入卤菜的卤水中,再用大火将卤水烧开。烧水的过程中,使用工具不停地搅拌,这时候就会发现卤水表面有很多凝固的固体物质,这时候,将这些物质捞起来去掉就可以了)

简单猜测下这种蛋清去除杂质的原理可能是利用鸡蛋蛋清的胶原蛋白吸附上面所说卤水第二层的血沫,分子间的正负电荷相互吸引,最终成团,方便捞起。原理可能是这样,但是实际操作起来就没有那么简单,蛋清加多少?什么时候加?什么时候捞起?等等一系列问题不得而知。其实有时候一些传统的“笨办法”虽然比较费时费力,但可能却是最适合新手的好方法,具体做法是准备一些更加细致的漏网将食材残渣一遍遍仔细过滤,这种方法虽然处理起来会很麻烦,但是胜在安全可操作性强,随便是谁都能在保证卤水安全的情况下完美操作。或者是在卤制时间用勺子反复打边,舀起血泡倒掉。这样多少会浪费点卤水,但是每天坚持,卤水也可以保持正常,笔者师傅以前经常采用这种方法。

其次,每次卤制完菜品后,一定要立刻把卤水中的杂物碎肉过滤掉,然后再把卤水烧开。另外有人会问“卤水空烧”包不包含这里的卤水烧开的过程,其实这里面是有区别的,卤水空烧是指大滚开空烧,而每日一次的卤水烧开是指待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡,使卤水一直保持清洁状态,这样保存卤水才不会变质。

最后,卤制过程中,想达到更好的卤菜味道,建议不要使用添加剂,添加剂的作用就是增香增色,不是长久之计,好的卤菜配方完全能够做到,真正好的味道好的颜色都是自然调出来的,百年老店更是如此!