如何使用香料掩盖食材异味—卤菜香料用法!

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所属分类:卤菜技术 香料配方

很多新手,对很多香辛料的使用都不太清楚,使用时往往是只知道随便抓一把,但是你知道真正的行家是怎么搭配香料来掩盖食材异味的吗?给大家分享一下,一定记得收藏!

卤菜香料用法!

丁香:

香料行家这样搭配香料掩盖食材异味,难怪那么好吃

香味浓郁,放在舌头有麻舌感,增香去腥,不管是卤水还是火锅底料都常用。

家里用时,一般卤水正常放1—2个即可,千万不要多放,会影响口感。

姜:

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麝香草:

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常用于炖煮的汤汁中,水产类也可,有非常好的去腥效果,还能大幅度提升香味,烤鸡翅必须麝香草。

迷迭香:

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迷迭香法国意大利使用较多,能遮掩食材的异味,一点点即可大幅负提升香味。

白豆蔻:

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在中西餐中地位都很重要,去腥解腻效果很好还能增加香味,五香粉和十三香的主要材料之一。

草豆蔻:

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具有去腥解腻,增香赋味的作用,常和八角、花椒一起使用,家用3克左右。

白芷:

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加入白芷的食材都能发出浓郁的香味,而且动物水产类的都可以去除腥味,增加食欲,各种菜肴都可以适用。

月桂叶:

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常用的香料,可去除食材的腥、膻、臭等味道,还能增加食材香味。还可以杀菌防腐,家用4片左右。

花椒:

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具有增麻,祛异,增香的功效,在生活非常常用。

了解了这些常见的香料的作用,再来看看掩盖异味时该怎么选择?

1. 祛异的辛香料

适合动物类食材:高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜类食材:辣椒、香叶、胡椒等。

2.掩盖、矫味的辛香料

适合屏蔽水产类:肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

适合遮盖牛羊肉:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

适合豆腥味:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

3.增香的食材

适合畜肉的:肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

适合禽类的:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮,砂仁、草果等。

适合水产类的:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。