什么香料入肉香?

  • A+
所属分类:卤菜技术

肉是日常生活中最常见的食物之一,很多人喜欢吃肉,但是却苦在自己在家无法做出像饭店一样鲜美的味道,那么问题就出在香料上,无法合理的调配香料自然是做不出美味的。

炖肉用的香料,是随地域不同,个人习惯而不同的,最常用的有: 大料,花椒皮,桂皮,陈皮,小茴香,孜然,砂仁,豆蔻,草果,丁香,三萘,白芷,良姜等20余味,配比不一样,效果就会有差异。其实炖肉不需要太多的香辛料,关键是方法。香料在烹饪中的作用主要是去除食物原料中的异味。因此,不是把所有的香料都一次性放进去好吃。如果食物本来没有需要掩盖的特殊味道,反而会破坏菜肴的味道。

在家经常猪肉,所以总结了一些配方。比如香叶,小茴香,陈皮,沙姜可以一起,再比如肉蔻,草果,丁香,白芷可以一起。不一样的搭配其功效也有所不同,对身体的益处也不同。香料还有少些药用价值,采用食补的方法的时候可以参考香料的作用来搭配。

经常皓叔煮肉香叶5-6片, 大茴香2-3个,小茴香一小勺, 花椒8-10粒, 桂皮一小片, 草果(拍裂)1-2个,白寇4-6粒,葱姜是必须的要有的,丁香有时也会放,但是只放很少,多了就开始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比扩大。另外值得一提的是姜去腥味的本领较强我觉得必须有。

什么香料入肉最香呢?

首先要明确“香料”的范围。一般来讲,香料属于调料的一部分,为便于表述,本答把香料理解为调料。

其次,题主是想要肉香还是调料香,也就是想吃着香还是闻着香。想要肉吃着香,香料要尽量少放,包括品种和用量。

以下结合本人几十年锅台转的经验教训,共享几点体会,供参考。

一、香料的作用

基本上就两大作用,去异味,增香味。其它的都是胡扯,什么益气补血,什么止咳化痰,一些香料本身就是中药,若想达到中药的疗效,香料的使用量会使您怀疑人生!

二、因肉制宜,与肴俱进

普通话的意思就是,不同肉类要使用不同的香料,不同的烹饪方式也会用到不同香料。

(一)家庭常用肉类及基础香料

1.猪肉。对中国人来说,猪肉算是所谓异味最轻的肉类了。因此,猪肉可以搭配几乎所有的其它食材。大家一定都吃过木须肉,食材一般都是猪肉的,从未见过牛肉或羊肉的。所以,烹饪猪肉所需的香料是最少的。基础香料主要有葱、姜、酒(黄酒、料酒)、五香粉(十三香)等,主要作用就是去腥提鲜。

2.牛肉。牛肉属于异味较重的粗纤维肉类,烹饪时应以去除及掩盖膻味为主。基础香料主要有圆葱、胡椒、辣椒、花椒、酒(白酒、啤酒、红酒、料酒)等。

3.羊肉。羊肉也属于异味较重的肉类,但与牛肉相比嫩一些,也是以去除膻味为主。基础香料主要有葱、姜、花椒、辣椒、酒(白酒、黄酒、料酒)等。

4.鸡肉。鸡肉属于异味较轻的肉类,肉质细嫩,基础香料与猪肉相似,用量减半即可。但在制作烧鸡时,在基础香料之外,还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等,作用是增香,且是闻着香!

(二)家庭常用烹饪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最为常见的烹饪方法,炒制通常以猪肉为主,羊肉、鸡肉亦可,牛肉较为少见。炒肉一般会切的较薄、细、小,一般使用基础香料就可以了,不需要加过多的香料。

2.炖。炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类。清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉),一般使用基础香料即可,量可以大一些;红烧猪肉则需要在基础香料的基础上,加入大料、桂皮、香叶等,还要炒糖色以增加焦糖味。炖牛肉时,一般要在基础香料外,最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等,红烧牛肉一般不需要炒糖色。炖羊肉(羊汤)则是在用基础香料炖好后,食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味,去膻增鲜。

3.炸。炸制(含煎制)肉类香料使用可参照炒肉,由于炸肉一般都要挂糊,香料不易挥发和流失,固用量要减少。

4.馅。肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式,可包饺子、包子、馄饨,汆、炸丸子或釀入其它食材。一般仅使用基础香料即可,粉末类直接加入,生鲜香料切碎末,块状干调可泡成香料水加到馅中。这里需要强调一点,肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒,因为当肉馅放置时间较长(如冻饺子、馄饨、香肠)后,会产生酸味。

5.烤。烧烤是近年来十分流行的烹饪方式,而且一般是以牛羊肉为主。因此,一般用基础香料先腌制,烧烤时使用孜然、芝麻,并增大辣椒和花椒的用量,去膻增香(不是增鲜)。

三、海鲜及鱼类,一般不需要使用香料,只用葱、姜、料酒去腥即可,淡水鱼腥味较重,可加大葱、姜的用量,并用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉类比较简单,一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉(牛、羊、鸡、猪)扒,很少腌制,烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等,喷淋酒类(烈酒、红酒),但不太适合中国人的口味。

五、最后说说涮肉。火锅现已普及到大江南北,主要口味有清汤锅(以东来顺涮羊肉为代表)、海鲜锅、菌类锅、红油锅(四川、重庆火锅均属此类)等。清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底,比较清淡,涮肉需要蘸水来调味,常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等。而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料,蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味,突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感,肉吃着香,锅底闻着香。

关于做肉,东西方差别很大,仅中国各地做法各异。我是一个地道陕西人,我出生在陕北生活在西安,但陕北做羊肉和西安做法,使用香料完全不同,时间久了,我发现所用香料不同是因为肉不同。陕北的羊肉因为喝碱性大的水,吃着一种叫地茭茭的草,所以肉质鲜嫩有弹性,只要用清水炖,简单放入葱姜.花椒和盐即可,出锅肉的香味四溢……西安的羊肉通常是用腊汁做出来的,因为西安周边羊肉膻味较重,需要用重一些调料去盖味。

猪肉的做法不外乎那几种,但无论哪一种对于猪肉来说都不能少的调料,那就是八角,八角又叫大料,无论红烧肉还是烧排骨,只要放了八角味道绝对不会差,入味弥香。

牛肉想要做出既有嚼头又香郁的味道,必然要有黑胡椒相伴,有了黑胡椒的牛肉才可以做出地道的牛肉味。

所以说想要香料入肉,不在于香料种类多少,必须根据肉的不同选出必放香料,每一种肉都有它最契合的香料。大家春节大显身手,为家人做出各种美味佳肴!

在用肉做炖、红烧、酱卤等菜肴时,香料的使用一直是个技术含量看似很高的活计,而且很多老字号和秘方,也都是靠香料的组合配比形成的风味。但香料并不是万能的,不同的肉类不同的烹饪方法,所对应合适的香料也不一致。

比如:猪肉烹制的时候就比较适合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等,不适合搭配白芷、草果、荜拨、砂仁等所谓香气比较“贼”的香料。

牛肉则是个百搭的食材,像草果、桂皮、香叶、大小茴香、荜拨、肉蔻、花椒、胡椒等等绝大部分香料配合都不错。不过牛肉不宜用罗汉果、紫草、陈皮等调味。

鸡鸭禽类肉非常喜欢砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮这些芳香浓郁的香料,不适合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道

羊肉比较个性,所以用于羊肉中的香料一定不能品种过多,或者有浓重的芳香性,和鸡肉适合的往往和羊肉都不适合。最搭配羊肉的就是孜然,狐臭味……。

经营着餐厅,也经常卤肉,香料种类较多,用法也各不相同,由于煮的肉不同,突出大料有异。

做羊肉,以花椒为主,做牛肉,要突出小香,卤大肉,八角和桂皮为主。试述常用香料,八角,有春八角和秋八角之分,秋八角质量要好,味更突出一些,市场上常有硫磺熏过的,色泽黄亮,价格便宜,没熏过的颜色深,味道好,价格贵,国内产以广西货为好。

花椒,陕西韩城是大红袍花椒的原产地,以颗粒大,色泽好,无籽无杂质为好,最好的称为梅花椒。花椒如果出油结块就不能用,是苦的。桂皮,桂皮就是桂树的皮,典型香料,具有浓郁的香味。以皮厚,香味足,无霉变无虫蛀,用手划能出油的为好。草果,草果主要用皮,里面籽是苦的,一般整颗用或去仔用,以颗粒大均匀无虫蛀为好。

香叶,香叶就是桂树的叶子,香味较桂皮要淡,干燥时易碎,以整叶干燥,无霉变为好。家庭卤大肉,有两种大料就多了,八角和桂皮,这两个料最易入味。

肉桂,白芷,香叶,大料。这几样足以,不过白芷的味道有点大,不喜欢的可以不放。另外分享一个家庭的做法,将肉焯水后放置一旁待用。

热锅放油,等刚要起油烟后放冰糖,小火熬制融化,放入适量温水,把肉放进去,正好没过肉即可,然后再加入老抽让颜色更加红亮,加入几片香叶,肉桂白芷,还有生姜片,大火烧开。

接着转入小火熬一个40分钟左右大火收汁即可,最后再加一点盐,这种方法适合红烧肉,鸡,鸭,各类肉菜,基本是零失误做法而且时候大人小孩吃,十分入味。

什么香料入肉香?

据我所知,香料应该有很多种。只要厨师手艺够好,随便弄些香料都会让这个肉香的。下面,我就随便说说几种常用的香菜。

我们这边常用的香料就是八角、茴香、香菜。我们这边烧红烧肉常用八角,大概八克左右。八角这东西并不能食用,之所以放在红烧肉里面一起烧。完全是为了让这个红烧肉更加入味,也就是加入这个香料是红烧肉更香。茴香这东西,其性味辛温。有健胃散寒的左右,人们可以在吃火锅的时候大量食用。这时可以用茴香,降下心中吃完火锅的火气。香菜这东西,自带一种气味。很多人不能接受,不爱吃。其实香菜还是很具有营养价值的。多吃香菜有利于身体健康。在家下一碗大排面,把面捞起来放在碗里。然后,再在碗上撒上一把香菜。使大排面更加香味十足。

什么香料入肉香呢?这还看是用在什么肉里,我们家常常吃的一般为红肉偏多,牛羊猪鸡🐔鸭等

我在日常生活中做这些熟食时,一般以去腥增香清淡为主,象牛肉在煮的时候就只加八角,煮好以后味道是清香的,羊肉煮的时候加点花椒或者花椒树杆子,在增香上加点茴香香菜子,保持羊肉的原味,猪肉就比较喜欢复合香料了,在炒的时候可以加点八角以及十三香等复合香味料,在煮的时候可以加肉桂白芷八角以及酱料,在做鸡得时候用料就应该少一点一般只加八角花椒就够了!

马上就要过年了,饭桌上少不了香喷喷的大肉大鱼,用什么的香料入肉最香呢?下面简单介绍一下自己的心得,希望对友友有所帮助。

炖猪肉(包括排骨、肘子、蒸酥肉)的时候,一般放大料(八角)、花椒、葱、姜、蒜。

炖羊肉的调料和炖猪肉一样一样的,最好用上料包(盒),这样你就不用顾忌材料,可以大口大口的享受香绵绵的羊汤了。

炖鸡块的时候,除了放八角、花椒、葱、姜、蒜外,别忘了放入几个辣椒哦,它可以除腥提味的。

炖驴肉、全鸡的时候,调料比较复杂,需要放八角、花椒、香叶3-5片、桂皮一片、小茴香少许、白蔻3-4粒、草果(拍碎)1-2个,葱、姜、蒜这时是少不了的,要小火慢慢炖哦。

炖鱼时要多放姜,既可缓和鱼的寒气,还可解腥气,当然还有八角、花椒、红辣椒、少许白糖、葱和蒜 。