做好卤菜,如何使用辛香料?

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所属分类:香料配方

做好卤菜,如何使用辛香料?

大家都知道,在卤菜和平时的烹饪过程中,香辛料对于食材既能祛除异味,又能增加食物香味,但是在使用过程中,一定要明确地知道香辛料的特点,有意识地搭配香辛料的使用。比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等,根据对口味的要求适量增减,赋予食物香味的八角、茴香、肉桂等,使用太多会掩盖食物本身的味道,祛除或掩盖食物异味的香料,比如白豆蔻、良姜、白芷等,过量反而会让食物产生其他味道,同样的,赋予食材颜色的香辛料,比如姜黄、栀子、红曲米等,过多或过少都不能使食材达到预期效果。这些都需要老师傅对香辛料的了解和长期地实践经验。

在香辛料的处理上,有些厨师会先将配好的料包用油炒过,再放进高汤中卤制,这是常用的一种将香辛料的气味激发出来,同时祛除香辛料一般带着的苦涩的味道。

做好卤菜,如何使用辛香料?

做好卤菜用香辛料是个精细的工作,也是做好卤菜的最关键的一步!

1、可依据配比香辛料。(1)先选用去异味的香辛料,如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。(2)再选用增色的香辛料,如红曲粉、黄桅子、黄姜等。(3)第三选用增香的香辛料,如八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香等。(4)第四选用留香的香辛料,如荜拨、当归等。

2、把香辛配制好后,除增色的香辛料外,其余全部入锅中加水烧开焯水十来分钟,而后捞出再冲洗干净,沥干水分装入料袋中,增色香辛料可冲洗干净既可。

3、如需使用粉末,可把所以香辛料筛选干净后,放入炒锅中炒干水分,放入研磨机中研磨成粉面按需要量取出使用。