卤水配方香料使用中的几点误区,新手必看!

  • A+
所属分类:卤菜技术 香料配方

卤水的精华往往是来源于实践,有了一些实践的经验,便可以少走很多的弯路,今天我们就来分享下关于这方面的东西。

卤水配方香料使用中的几点误区,新手必看!

一、有些朋友为了追求卤水的鲜度,在熬制汤底的时候,他们除了使用猪骨和鸡架之外,还使用了价格较为昂贵的金华火腿、瑶柱,但是在实际的应用中发现金华火腿、瑶柱带来的鲜度,在香料加入后很容易就被掩盖了,效果和只是使用猪骨、鸡架熬制的汤底一样,所以在熬制汤底的时候这些昂贵的材料是没必要的。

二、在调制麻辣的卤水的时候,有些朋友喜欢习惯性的加入胡椒,可是胡椒其实并没有在麻辣的口感中起到多大的效果,辣椒和花椒的搭配便可以有不错的效果了,胡椒的香味很容易被其他香料所掩盖的,基本上除了牛肉、猪肚等食材的需要,胡椒在配方中的作用往往只是提升辣度而已。

三、为了使得卤水获得回甘的效果,大部分朋友会加入罗汉果,而实际上罗汉果虽然是一种不错的选择,但是他相对来说比较浓郁,用量上对于新手来说容易掌握不好,而对于商户来说,它的价格也不算便宜,其实想要获得回甘,可以直接用甘草,甘草的味觉比较平和,不太会掩盖其他香料的味道,而且价格也比较划算。

四、在老卤水中,很多的朋友使用蛤蚧、排草这样的香料是出于防腐的考虑,而实际中大部分的香料自身已经有一定的防腐效用,不必专门的增加防腐香料,用处不大。

五、卤制牛肉的时候,可以在组合配方的时候加入些炭火烘焙的茶叶,以浓香为主,可以让出来的成品多出些风味,卤制猪肉的时候,陈皮其实对于肉质的改善作用并没有想象中大,还不如直接用山楂效果明显。

卤水配方香料使用中的几点误区,新手必看!

六、卤制羊肉的时候,如果追求原味,那么应该减少姜科类香料的用量,配方中小茴香的用量可以增加,如果不太喜欢那股羊骚味的,那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量,有针对的调整比起加大整个配方的用量要有效果。

七、内脏类的食材在预处理的时候可以使用白酒泡洗,这样可以大大的减轻腥味,卤出来的成品还带着淡淡的酒香,这样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量,最后弄成了一锅中药要划算很多。