卤菜香料使用搭配秘诀!

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卤菜香料使用搭配秘诀!

卤菜香料使用过程有很多讲究,有主有次,君主臣次,桂皮、丁香、香茅草、草果,被称为香料增香“四大天王”,它们在卤水中组成“香味中轴线”以此为主!

各种香料用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,这个很重要.所有的香料的总用量不能高于总用水的5%,切记切记高了就光药味了,苦.不能底于2%底了就压不住食物的腥味。其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定。

5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5%。
卤水香料四大天王,有的外在,有的是內涵!

香辛料的搭配秘诀:

陈皮+桂皮,形成非常强力的增香剂,而且让肉不易老。

香果+丁香,味道很是浓郁霸道,慎放。

良姜+白芷,形成很好的杀菌剂,增长卤水保存时间。注意:白芷不能多放啊,很影响口感的。

木香+砂仁,让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多,最多2g。

红蔻+花椒,增强肉的香味,而且也放一点辣。

草果+肉蔻,二者去起腥味来更配哦!做起才来辛辣,喷香,让人垂涎三尺。

八角+五加皮,一起煮完美压制肉质中檀味,骚味等,同时帮助锅里的其他调料增香。

小茴香+千里香,也是一样的作用,压制肉里的不好体味。

香砂+香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬,一种大胆的玩法,会有很神奇的化学反应,能让你的卤水更清新。

莳萝籽+香菜籽,用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味,增强清淡口感。