卤水香料的用量标准及如何增加卤菜后香?

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卤水香料的用量标准, 闻着香还是吃到香?

1、香料配方的后香。

香料的根本是味道,一个完整的味道中,后香香是至关重要的一步,一个香料的配方再好,如果没有了后香,那么便是失了神韵,今天以丁香为例,说说后香在配方中的重要性。

丁香是一种我们经常使用的香料,它的香味十分霸道,所以它常常是会放在使料的位置上,它虽然用量很少,但是它在香料配方中起到了后香的作用。

像是猪肉使用的香料中,桂皮和八角搭配,出的只是前香,而白芷和肉蔻的搭配主要是想要消除腥味和提香增鲜,在配方的时候,你或许会考虑到肉质的需要,从而加入了陈皮和山楂,让肉质变得糯口,可是如果这个时候你忽略了后香的香料,例如丁香的存在,那么上述使用的香料呈现出来的香味,最终并不能入里,后香不足,最后只能还是大打折扣了。

不仅是对于猪肉而言,对于牛肉,常用的可以胡椒、香叶出前香,可以是五加皮、草果、白芷搭配起到消除牛腥味,达到増香解腻的效果,可是如果没加入起后香作用的香料,例如丁香,那么它们想香味就失色很多。对于鸡禽类的料理,丁香这种出后香的香料就显得格外的重要了,在禽类的料理中,丁香常常被称呼为透骨香,它可以把香味带入骨子里面去,这样一来,又怎么会没有后香呢?


2、香料正确用量的把握。

考虑到各地应该用的香料不同 告诉大家真正的配方所要注意的地方:

1)香料在当地能买到的都可以使用,既然有在当地卖就说明时常有人在用。

2)主要是两个问题,香料的选择最好不要底于12味,只是建议,不是用的种类越多就感觉越好。

3)用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,这个很重要。

4)所有香料的总用量不能高于总用卤水量的5%,切记切记高了就光是药味了,苦;不能低于2%,低了就压不住食物的腥味。(回答各位朋友的问题:1:5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料;要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过5%,但也不一定好,本人没用过。)

5)其他材料蒜姜料酒等可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创新的才是独特的才能有客源,以上知识是自己多年的经验。

卤水香料的用量标准, 闻着香还是吃到香?

香味,说的太笼统了,是口感的香还是鼻子闻到的香?要是闻到的香,那是香料决定的;要是口感的香,那是各原料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳,现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。

在此提醒各位,想卤出好的菜来,就要经常品尝自己所用的香料,那可是需要下功夫的哦,不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦!