卤菜老卤水如何养护,三个参数简单明了!

  • A+
所属分类:卤菜技术
广告也精彩

如何养护老卤水

老卤水是一种时间的烹饪出的美味,一锅老卤水的好坏,很大程度是取决于日常的掩护,陈叔做了很多年的卤水,在养护上有着深厚的功力,今天我们就说说老卤水的如何养护。

老卤水的养护,概括来说有三个方面,补充盐度、调整鲜度、最后就是香料包的补充

首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料,很多一部分是来源于汤底,每天卤水的使用,都会造成消耗,这就要求我们要每天的补充汤底,补充汤底我呀保证鲜度,那么就要保证一个尺度,在这个尺度内进行补汤。例如你第一天总的卤水量是10公斤,用完了之后,剩下8公斤,那么你第二天要用高汤补足到10公斤。

如何养护老卤水

在卤制的时候,盐度也是会随着食材而消耗的,盐度不够,就会直接影响到香度的发挥,毕竟盐的咸味可是百味之首。所以在补充高汤的时候,便要随着补充盐,以此来保证盐度,以一千克的高汤为例,一般要补充15-18克左右的盐,以此来保证整体卤水的盐度是足够的。

香料包的使用是卤水的灵魂,在使用香料包的时候,有一个技巧,一般第一天卤制完成之后,一定要香料包取出,不能泡着,第二天补汤和盐之后,再重新加入,加入后控制在一个小时左右,便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据,例如你用1千克的卤水,每天卤制一千克的食材,那么香料最多三天就必须更换,如果是是每天卤制的食材只有七八百克,那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后,必须将其中的肉末浮漂清理干净,然后大火烧开之后才可以保存。