五香卤水中的香料如何选择搭配?

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五香卤水中的主料如何选择?

卤菜组方必须遵循“君臣佐使”组方原则,不可想到哪里就做到哪里,不成章法,很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类,配伍讲究君、臣、佐、使,就像一个王朝皇帝只有一个,他的权利最大,大臣、佐、使缺一不可,都在为君王服务,整个配方中只有一味或一组香料的味道最为突出,用量最大,其他都是辅助协同的,有增香的、去腥的、解腻的。

今天实战解析五香卤水中的君料配制法则:

五香味是中国绝大数地区传统的味道,老少咸宜,经久不衰,而配制五香卤水,其最基础的法则就是要突出八角的味道,他的用量就是第一,虽然全国各地区做法稍有不同,但万变不离其宗,变化的是其他臣料使料和佐料,而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已,绝不是颠覆,创新也得遵循传统,否则可能得不偿失。

而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时,其实变的是辅助料,而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味,还要根据食材选择的变化而变化,根据食材的特质进行优化,这样才能组合出有辨识度的特色好方。

比如这锅卤水配制好了之后,主要卤鸡类产品,按旧例是八角用最大,臣料辅以白芷,但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位,就是白芷用量最大,这种奇特的组法也常用,但这其中还充满变化和其他因素,如果你是初次组方,建议你还是稳妥为妙,否则可能弄巧成拙,那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。

配方中间力量的组成,可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香,丁香有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多,购买需要认清,到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。

组方最后的力量是辛夷,自古就有辛夷不过钱的说法,用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少,原因是肉蔻是提鲜的(这点以前的文章也有讲过),而鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少;但是同样的五香卤水,如果配的是猪肉类食材就不同了,猪肉香味很足,但是鲜味不足,所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。

五香卤水中的主料如何选择?

其他的一些香料根据实际情况去增减组合,基本原则是一定要根据卤菜组方的功效目的和各种香料特性去搭配!

香叶:有调和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用,还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。

草果:有解腻去腥的作用,但是用多了发闷,也是一味有力的中间力量,同样的五香卤水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。

草蔻:除了去腥外,在鸡产品中还有脱骨的作用,所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的

白蔻:白蔻去腥效果很突出,个人习惯会经常用在腥味比较大的肉类中,比如鸭产品和牛羊肉。

陈皮:清香解腻效果最为突出,比如著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年以上的陈皮最好,产地是新会陈皮为佳。

山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,但是用多了有种辛冲感,甚至会有轻微的毒性,所以要慎用。