怎样鉴别分辨出卤水配方的好坏?

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所属分类:香料配方

随着大街小巷卤味店越来越多,一锅好的卤水配方却也让好多人费劲了心思,更有甚者不惜花重金去买 那些所谓的卤水配方,但往往花了钱之后,按照那方子所做出来的卤味还是有些差强人意,根本不能满 足自己的需求,更别说现在好多网上发布的免费配方,做出来的东西更是难以下咽。

那么这个卤水配方真的有这么难么?自己在家倒底如何能检测出一份卤水配方的好坏呢?今天我们就不妨谈一谈如何验方。若是说到这个验方,重要的一点要求,那就是一定对卤水中所用到的所有香料都有 一个大致的了解,比如哪一些香料属于去腥的,哪一些又属于增香的,哪一些又是透骨的,只有基础知 识过关了,那么我们才能进行下一步,香料的配伍。

所有的卤水配方之中,都少不了配伍,这里的配伍其实与药方之中的配伍有着异曲同工之妙,因为卤水 的配方也讲究个君臣佐使。而且好多的香味本身也是属于药材一料,想做好一锅上好的卤水,我们就要 先确认出君料。君料在一锅卤水之中一定要有着强大除异味的功较,而且在祛异的同时,还要有着一定 的增香效果。而所谓的臣料呢,就是在君料的基础之上,用来弥补君料的不足之处,使卤水的味道更加 的完善,香气也更加的浓郁。而后面的佐使两味,则体现在中和香气以及使其渗透到卤味之中的作用。

卤水配方检测不求人:超实用干货一学就会

而在实战之中,一张卤水配方并不是万能的,它也是有着一定的针对性,针对每种不同的原材料,它所 要配伍的君臣料也一定要有着相应的调整与改变。以麻椒为例,在制作麻辣香型的卤水时,那么花椒就 会做为君料使用,而辣椒则是作为臣料,其比例就根据麻辣比例而定,1:2或是2:1。但若是放在炝香 型的卤水中,麻椒就变成了辅助辣椒而做出的复合香型卤水,所以,它在这里就会变成臣料。

总之,常规的卤水配方一般都是按照4:2:1的比例来进行配比的,所以只要在了解了各种香料的特性之 后,加以比例进行调配,那么做出一锅上好的卤水根本不用求人。