莳萝子在卤肉配方中起什么功效与作用 ?

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所属分类:香料配方
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莳萝子在卤肉配方中起什么作用

莳萝子的功效与作用

莳萝子,为莳萝果实,成熟后采收果枝,晒干,打落果实,去净杂质,晒至干透。又名,时美中、莳萝椒、小茴香、瘪谷茴香、土茴香。可入药,温脾肾,开胃,散寒,行气,解鱼肉毒。

莳萝好含有香旱芽酮(葛缕子的鞭靡成分),因此略具葛缕子香气,不过还带了清新、辛香和柑橘香气。莳萝好主要是中欧和北欧用来腌制黄瓜(这两者的搭配起 码可追溯至17世纪)、香肠、辛香调味料、乳酪和烘焙食品。印度莳萝 结軒较大,香气成分比例略有不同;北印度把府萝籽做成综合香料。

莳萝子在很多卤菜的料包配方之中,很多人都不知道怎么样来使用,因为莳萝子是原产于地中海盆地和西亚,植珠可长至60厘米,作为香料使用已有几百年的历史了,但传入中国市场也只有短短20几年的时间,所以虽然卤菜英雄家族做卤菜近30年,但是我们也是近十年以来才在调制配方的时候使用莳萝子,所以有很多卤菜老师傅不认识莳萝子也不足为奇,有些人即使听说过,但其实对实物还是很陌生的,如何运用更是不得其法,所以也不敢轻易尝试。

莳萝子在组方的过程之中,是一种很好的增香型香料,西餐烹饪以及外国的工业食品特别是在火腿肠和罐装食品之中运用的非常广泛,包括鸡肉肠、牛肉肠、猪肉肠……之中莳萝子都是最主要的一种增香调料。那么莳萝子除了对卤菜产品有增香的作用之外,其实使用得当是一味最好的提升和促进后香的高料,如果你学会使用,那么你的后味会与竞争对手之间产生非常明显的差异化的香型。

莳萝子作用功效

那么什么叫后香呢?在卤菜口感之中一般我们会分为前香、中香、后香还有飘香,运用莳萝子科学组方之后会产生一种吃完还想再吃,口齿留香,欲罢不能的香型,这种香型就叫后香。一款有特色的卤菜产品取决于能不能给顾客留下深刻的口感记忆,有定期想吃的欲望,一旦达到这种效果,你的产品想不爆都难。而这些是后香的好坏决定的,其实目前市面上的很多产品根本没有后香,很多卤菜人光注重飘香和前香,其实这两种香型只不过起到刺激食欲,让人有想吃的欲望,而吃完之后忘了也就忘了,留不下深刻的印象,这就是特色不明显的表现了。

莳萝子和什么搭配更香

除了八角和小茴香这组老搭档,莳萝其实也经常会出现在八角、小茴香的配方中,莳萝被称呼为洋茴香,而我们身旁常使用的并不是新鲜的莳萝,而是莳萝籽,莳萝籽和莳萝在味道上有些差异,莳萝籽的香味比起新鲜的莳萝要强烈,它和莳萝一样带有辛感,香气充足而且相对来说清新,有点类似于薄荷的清凉。莳萝籽和八角、小茴共用时,在八角为君的时候,可以调节香味的浓郁,对于比较油腻的食材,可以缓解腻感,从而让后香部分的香味得以展现,一般莳萝籽的用量不能多,在佐料和使料之间。

莳萝子和小茴香的区别

莳萝的英文Dill属于伞形科欧芹属,小茴香为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。虽然外貌相似但是本身的成分跟作用是不一样的,不是同一种植物。国内有很多不懂香草的人误认为是一种,其实仔细观察就会看出来很多不同的地方,而且莳萝籽跟小茴香籽也是不一样的小茴香是细圆形的,莳萝籽是扁平型的,而且气味也是不一样的。

小茴香种子细圆形

莳萝籽扁平型

莳萝,其意为平静、消除之意。古称“洋茴香”,原为生长於印度的植物,外表看起来像茴香,开著黄色小花,结出小型果实,自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝属欧芹科,叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,多用作食油调味,有促进消化之效用。

茴香籽可入药,温阳散寒,理气止痛,主治、胃寒呕吐、腰痛。《中国药典》载有茴香制剂是常用的健胃,散寒,行气,止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液。可作香料,常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。中医学上入药,性温,味辛,归肝、肾、脾、胃经。功能温肝肾,暖胃气、散塞结,散寒止痛,理气和胃。用于寒疝腹痛,睾丸偏坠,妇女痛经,少腹冷痛,脘腹胀痛,食少吐泻等症。

莳萝的食用价值

莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。含丰富维生素及矿物质助消化缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。莳萝香气近似于香芹而更强烈一些有点清凉味,温和而不刺激,味道辛香甘甜。适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中,有促进风味之功效。

莳萝的药用主治:

小儿气胀、呕逆、腹冷、食欲不振。莳萝医疗上如肠胃不适、口臭及糖尿病等均有疗效,对於哺乳中之产妇经常食用可增加乳汁之分泌。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱,或制成面包、芋头和海鲜。莳萝子气味较强,多用於腌渍业,如腌渍黄瓜;叶子气味温和又称萝草(dillweeds),将之切碎放入汤、生菜沙拉及海产品中,可促进风味适宜用於鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。

卤菜不同于中餐的最大区别,就是不光要好吃,而是要吃完后还能咂巴嘴巴,停不下来,几天不吃十分想吃,这才是一款有特色的卤菜产品,所以想做品牌店的卤菜人更要朝这个方向努力,注重提升能真正能让你记得住的香型,这就好比男人对香烟的依恋,其实是尼古丁让人的身体产生了一种依赖性,而这种依赖性往往是由后香决定的;再比如像百年不衰的盐焗鸡,为什么百年不衰也正是因为他注重了后香,所以说让人有想吃的欲望,这也是后香的作用。

而对于我们卤菜工作者来讲在投料,在选择料包配比,组织配方的时候,光有飘香让人想吃的欲望是不够的:卤菜开锅的时候那种香味飘出来的时候,解决了让人想买的欲望,而能不能让人有重复购买的欲望就必须由特色香型来决定了,而这些是必须要通过后香来解决,所以赶快去使用莳萝子打造属于你的特色后香回味香型吧!