详细介绍卤菜香辛料如何进行前处理除异味苦味?

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所属分类:香料配方

近期对香辛料怎么预处理困惑的人比较多,也有人很纳闷,为什么同一张配方,同样是新起卤水,老师傅做出的口味就要优于新手?诚然,不经过预处理的香料组合而成的配方,充满苦味、涩味和冲劲,不但达不到配方预期的效果,还会让成品口感发苦发闷,不过香料的预处理也不是简单的泡制就可以了,今天英雄哥再和大家来谈一谈香料预处理,将这部分知识说通说透,希望可以借此解答小伙伴们的困惑:

首先我们来看一下常用的香辛料预处理的方法:

第一、清洁处理:

这个主要指两方面一是使香料洁净,二是要做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格满足配方要求。

第二.泡:

这种方法是大家最为熟悉的,即加入清水或白酒或醋进行泡制,去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味,这在苦香类的香料预处理中用得比较多

第三.煮:

煮和泡的区别是在于温度上面的区别,即用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味,这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。

第四.蒸:

即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火候、次数视要求而定,这种方法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材,要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

第五.炒:

根据需要或清炒或油炒,火候上有炒令黄,炒令焦等,具体根据香料的品种进行选择,比如很多人用不好檀香的原因,就在于没有提前预处理进行炒制,正确的方法是,将檀香碾碎成米粒大小,慢火炒令烟出紫色,断腥气就可以了,这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。

第六.炙:

用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性,这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技,英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

第七.烘焙,

将香料放在容器里加热使其干燥出香出油,比如瓦罐等。

第八.炮,

用武火急炒,比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。

第九.氽水,

把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用,这种方法普通卤菜人也不常用,主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗,又可以分离出香料中可溶于水的成分,使香味更加细腻,所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手。

说完了香料预处理常用方法,那么问题来了,什么时候该用什么方法,应该遵循什么样的原则和规律,具体怎么应用在卤水中?这些问题才是更为现实的问题,也是很多卤菜人掌握了方法,却不会使用的原因!这里英雄哥一并说透:

第一、任何香料使用前一定要预处理,绝大多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响卤菜成品的本味,所以在下卤水前应该想办法去除,因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种,这其中最主要的预处理方法是浸泡,关于浸泡的具体方法和要求,英雄哥在社群已经分享过多次,这里不再赘述。

第二、炒制预处理一定要注意下锅顺序,需要炒制预处理的香料绝大多数都是脂溶性的,这个脂溶性的特质也是它的呈香物质,所以仅仅经过浸泡还不能够激发出所有的香味,需要经过小火低温的炒制,而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序,个头大且密实的香料出香慢先放,个头小且结构疏松的香料后放,这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一,最后要注意切勿使用大火和热油将香料炒糊。

第三、是整取细分,这道工序决定了香料在使用中的形状和发挥的作用,也是非常重要的,下面英雄哥来说说香料常见的三种提取形态,1.整取物 原型保持良好的香辛料,不经过任何加工,如香叶,芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶于汤汁中,让食物吸收达到调味的目的,这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法,也是最常见的方法;2.粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状,比如胡椒粉等,在使用的时候直接与食材混合,比如在食材腌制时使用到胡椒就必须要粉碎,否则达不到入底味的效果;3.抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺,使其有效成分——精油,被提取出来,通过稀释之后形成液态油,比如花椒油,在做卤菜凉拌菜时,在花椒粒上泼油激香就不如直接使用花椒油来得效果好;

第四、是使用原则,其一是是宁少勿多,香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,即经过预处理,使用时也要特别要注意用量,少则香,多则苦,其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣;其二是对于不同的食材香料的组合也要多种多样,各种香料在组方时候并没有一个完全固定的搭配模式,与不同原料搭配的时候,要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料(比如卤羊肉的时候要加入孜然),另外要根据原料的特性,适当调整香料的用量,比如猪肉要多加肉豆蔻,内脏类的因为有异味的问题,要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味,增加香味。