10种常见的重庆卤菜香料使用技巧用法经验!

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要说到重庆卤水当中使用的香料,我相信大家都会根据自己的喜好,罗列出一系列的香料,每个人说起香料的特性还有使用技巧也都是如数家珍,但是并不是每一个人都能达到这种程度,今天我就将平常我们使用的一些香料做了一个简单的总结,对于那些还不是特别熟悉的人来说,可以保存,以备不时之需。

第一个我要介绍的,重庆卤水香料,那就是八角,八角是制作重庆卤水或者是四川卤水离不开的一味香料。

八角是制作重庆五香卤水的必用原料之一,在很多地方,八角也被称为大茴香,大料,如果你尝试一下八角的话,会发现八角的口味比较辛、甘,而在中医学上面八角性温。所以说很多人有事儿没事儿,都喜欢用一点的八角在口里面咀嚼,据说这样子具有养生的作用。八角具有特殊的香味和甜味,其中含有挥发油,脂肪油含有蛋白质。

接下来我要给大家介绍一个在重庆卤水当中,有很好的除腥功效的东西,这个东西我们在制作川菜的时候也经常使用,那就是花椒,花椒是突出重庆卤菜麻味的一个必要原料。

另外一个原料是小茴香,大家不会陌生,小茴香的外形有点像我们的稻谷,它具有除腥臭,增香解腻的作用,也是制作五香粉的原料之一。

接下来要介绍的第四个是丁香,丁香在重庆卤水当中主要是可以压制原材料的怪味,因为丁香的香味很浓烈,另外丁香还可以促进消化。

肉蔻具有强烈芳香的气味,有经验的师傅,尝一下重庆卤水,就知道肉蔻的使用量是否足够。因为肉蔻具有强烈芳香的气味,而且还有一点点辣味和苦味,所以说是制作蛋类肉类,必不可少的一种香料。

之前我们说重庆卤水当中用来增加回味甜味的,就是甘草。现在市面上有一种,带一点药香味,但是品尝之后又有很强烈的甜味的卤味,它就是使用了甘草,甘草一般是切片或者磨粉使用。

重庆卤水当中草果的籽是没有用的,因为它不仅不能调味,还会让我们的卤水增加一股死蟑螂的味道,所以我们必须将其去掉。

在四川重庆一带,桂皮是一个比较普遍的称呼,但是在书面上来说,大家也喜欢称其为肉桂,肉桂主要的作用是压制怪味,增加香味。

前几天我说过制作重庆沙姜卤水。其实这里说的沙姜就是山奈,它颜色比较白,气味也很香浓。山奈在重庆卤水当中主要起到一个调和五味,减少油腻,防止乳制品腐败变质的作用,它是我们经常使用的增香香料。

接下来要介绍的第十味重庆卤水香料就是香叶。香叶其实就是桂树的叶子,一般来说香气浓郁,没有什么霉点、黄斑,颜色呈灰绿色的就是比较上好的香叶,香叶也可以增加卤水的香味,去除原材料的怪味,另外还可以促进我们的食欲。