谈谈熟食加工很多人搞不懂的“酱”和“卤”的区别!

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酱和卤是熟食店经常使用的熟食加工方法。说到酱和卤,很多人会认为这两者几乎是相同的,所以才有了“酱卤”的叫法。但从选料、做工、用料等方面细分之后,其实酱和卤还是有很大差别的,今天我们就来聊聊它们的差别到底在哪里:

酱和卤两种操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法、香料的使用差别、原材料的不同选择等都不一样。酱制一般在北方使用居多,卤制在南方使用较多,所以有“南卤北酱”一说。

首先来说说酱制:

谈谈“酱”和“卤”的区别,酱、卤莫混淆,附酱汤和卤水制作方法

酱猪蹄

酱制,简单来就是将经过初加工后的生食材放入预先调制好的酱汤锅内,用大火烧开后改中小火慢煮至熟,最后捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

操作要点:

1. 制作酱汤。酱汤的制作方法相对来说比较简单。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成老汤,然后将酱料用油炒熟后加入老汤,在汤料中放入常用香料和简单的调味料,比如盐、鸡精、酱油等熬制而成。

2.食材的初加工。由于酱制的食材一般都采用生食材,所以初加工过程就比较关键,尤其是一些异味比较重的食材,需要进行长时间的漂水(时间一般都在2小时以上)、焯水祛异(冷水下锅,小火浸煮食材最为合适)和码味腌制。

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酱排骨

3.火候的控制。酱制一般是待酱汤烧开后下入原料,再次烧开后立即转为小火慢煮。整个煮制过程中,酱汤始终保持似开非开的状态。最后还需大火收汁至粘稠方可出锅。

4:酱汤一般是一次性使用,现酱现制作。

卤制

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烟熏卤板鸭

卤制是将初加工好的食材或半成品、熟料,放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的卤制方法。

操作要点:

1.调制卤水。卤水的好坏,决定着卤菜的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂,除了要熬老汤、搭配香料和调味外,还需要加入比较多的油脂,也就是卤油。然后是香料的配比,相较酱汤的香料搭配来说更为复杂。

2.卤制的火候。关于卤制火候,很多卤菜师傅卤制的原料会出现破皮的现象(尤其是猪蹄、整鸡一类),这说明火大了,所以在卤制一些猪蹄、鸭子、鸡等原料时,一定要将火力控制在小火,使卤汤保持在似开非开,冒鱼眼泡的状态为宜。一般肥肉类的适宜中火,瘦肉类适宜小火。

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卤肥肠

4.防止串味。一般来说,卤制不同食材时最好采用分锅卤制的方法。比如卤牛肉和牛杂、猪肉和猪下水、鸭子、卤豆制品、卤素菜等都需要配制单独的卤水,不可混卤,不然会相互串味,影响成品风味和口感。

5.卤水可反复使用。既然卤水可以反复使用,且越久的卤水越好,那么卤水的保养就是关键了。每天使用完卤水后,要将卤水血沫撇净,杂质滤除,烧开后静置不动。

酱和卤的根本区别:

1:从用料来讲。酱法只用生料,一般仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鲜、菌类等。

:2:从香料和调料来讲。酱汤常用的香料就是基本香料,比较简单,普通家常用的7.8种香料即可,主要是突出酱香味;而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、甘松、排草、灵草和一些中药材来增香、祛异、提味。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、酱料、酱油和鸡精,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、和鸡精,还会根据所卤食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且会根据食材的不同使用不同的香料配方。

3:从味型来讲。酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜酱香味。卤水则分为白卤、红卤、黄卤、辣卤、油卤、泡椒卤、酒香卤等多种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。

酱制配方:

底汤10斤,黄豆酱1斤,酱油150克,八角10克,草果5克,桂皮5克,小茴香5克,当归20克,陈皮5克,香叶5克,花椒50克,辣椒100克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量(花椒、辣椒根据个人口味增减)

因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。

做法:

老汤制作:

水15斤(熬好10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。

酱料及酱卤汤制作:

1::将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

2:锅里老汤烧开,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬30分钟,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。

3:本酱卤汤还可用于猪蹄,牛肉,酱卤鸭、兔等。自己高兴怎么卤就怎么卤。

卤水制作:

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

卤水制作。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替),反正胶质含量高点的就可以,将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。熬好后加入泡水后的香料包,盐,糖色,冰糖,鸡精,熬出香味即成卤水。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

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还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。