可以开店用的正宗川味卤菜卤水配方!

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相信大家对四川卤菜都是十分喜欢和热爱的,同时也对重庆卤菜的传人杨龙伟有一定的了解,杨龙伟师傅祖籍在重庆,跟随重庆卤菜大师学习后,经过十多年的学习,毅然扛起了重庆卤菜的大旗,经过多年的潜心研究,对四川和重庆地区的卤菜贡献颇大,并且独创了奇香卤菜,让众多食客都伸出大拇指称赞,今天杨龙伟师傅就会给大家讲解一些关于四川卤菜卤水的配置秘方,希望对喜欢卤菜的您来说有帮助。·正宗四川卤菜之卤水配方

川味中的卤菜分为很多种,一般包括红卤,白卤,今天就主要给大家讲讲红卤的做法与配料比例

红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面:正宗四川卤菜之卤水配方

一、主要调味原料

八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克

丁香5克 豆蔻10克 月桂叶100克 肉豆蔻5克

小茴15克 砂仁50克 白芷10克

二、辅助调味原料

大葱2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精盐适合

料酒1000克 正宗四川卤菜之卤水配方糖色适量 鸡精20克 味精10克

冰糖100克 鲜汤适量

三、制作工艺

(1)老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰分小块,草果去籽,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡,夏天5-8小时,冬天8-12小时,入清水锅中氽一水捞出,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋均匀分装。

(2)取一洁净卤水锅,放入洗净的竹笆,投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时,放入精盐、糖色稍熬,下应卤的原料,调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时,将卤水锅端离火口,待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后,捞出卤制品,新红卤水即已制成。