好吃的家常卤菜大全卤味做法有图有配方!

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吃货的世界,好吃的家常卤菜卤味做法大全有图有配方!

卤菜的关键是配制调料,同时在制作过程中要注意火候,确保才能入味。常见的卤菜有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等。

过年了,教你做卤菜的做法及配方,1小时入味,,想吃啥卤啥!

下面一起来学习让你做出一份具有自我特色的卤菜吧!

过年了,教你做卤菜的做法及配方,1小时入味,,想吃啥卤啥!

家常卤菜的配方:

红卤汁

八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制作方法

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

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黄卤汁

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制作方法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可。

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白卤汁

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制作方法:

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)。

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家常卤菜的制作方法:

(以鸡翅为例)

(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出。

(2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁。

(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火。

(4) 、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时。

(5) 、再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮。

(6) 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了。

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卤料制前处理

(1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

(2)、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

(3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

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卤菜配制卤汁时应注意的事项

(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

(2)、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

(3)、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

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怎样才能卤菜回锅后颜色不变深

一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!

家常卤菜大全做法11例

1、卤鸡心鸡爪

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用料

鸡心一两包;老抽上色即可;盐可多放点,毕竟是卤;桂皮一两片;花椒十几粒;大料一两个;糖一勺;干红椒四个;料酒一勺;姜2篇

做法

冷水焯2min至开,拿出来温水洗洗

锅放水没过料,加老抽,盐,桂皮,花椒,大料,糖,干红椒,酒,姜

大火烧开后小火炖至快干了(约半小时),中火看着收汁

同样来卤鸡爪也是可以的

2、卤猪耳朵

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用料

猪头一个;姜适量;蒜适量;老抽适量;生抽适量;蚝油适量;叉烧酱适量;酒适量;糖适量;水浸过肉面

做法

把肉洗干净,切成想要的大小

加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去

加大火煮,煮开了转小火慢慢焖!这里没有时间限制,看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度!我一般是煮得差不多就用筷子掇一下,能掇得进就行了

煮好了可以起锅了

切好上盘

3、卤鸡爪

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食材:鸡爪、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜

做法:

1、鸡爪冲洗干净后,逐个减去指甲,锅里放半锅清水,倒入鸡爪,大火煮开后继续煮三分钟。

2、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净,沥干,倒入锅中,放清水大致盖过鸡爪。

3、煮开后,加一汤匙料酒,加入两片姜,加入三汤匙老抽和两汤匙生抽。

4、把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋,放入锅中,放入冰糖,加入半茶匙十三香。

5、再次煮开后转小火大约80分钟,至鸡爪酥烂入味,转大火收浓锅中汤汁即可。

4、卤味花生

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食材:花生仁,油适量,盐适量,五香粉适量

做法:

1、备好花生米,并仔细捡出变质的花生米,冲洗干净,入锅。

2、加入适量的五香粉,加入适量的盐,加入少量的水搅匀。

3、设置电压力锅16-20分钟,解压后盛出即可食用,也可凉透后食用。

5、卤牛腱

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食材:牛腱子肉、老卤汁、葱、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、盐、香叶、酱油、干辣椒

做法:

1、牛腱放入水中浸泡1个小时,去除血末,将牛腱,老卤放入锅中,兑水。

2、将卤料包在纱布中绑紧。

3、将冰糖和卤料包放入锅中一起煮。

4、加入盐和生抽,煮开后,小火约煮约一个小时即可,隔夜入味放凉切片。

5、卤藕片

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食材:莲藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、姜、山楂、油、盐、冰糖

做法:

1、莲藕两节,洗净,去掉两头的节,切成两段。

2、锅中放水,加入适量的干红椒,花椒,香叶,八角,桂皮,山楂,姜,老抽,油,盐和20克冰糖。

3、放入藕段,大火烧开,小火卤煮,约1---1.5小时,中途翻面2--3次。

4、检查一下,筷子可插入时,美味卤藕就做好了。关火,出锅。吃的时候,切成片,装盘,即可。

6、卤蛋

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食材:鸭蛋,食盐,酱油,姜,八角,花椒,桂皮,香油,丁香

做法:

1、鸭蛋洗净,煮熟。剥去外壳备用。

2、所有调味料放入锅中。

3、放入剥壳的鸭蛋,加水至没过鸭蛋,慢炖4-5个小时,入味即可。

7、卤猪头肉

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配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克

食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤

做法:

1、先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。

2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。

3、接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。

4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。

5、一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。

8、卤香干

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食材:鸡蛋、生抽、浓汤宝

做法:

1、准备好材料,鸡蛋煮熟去壳。

2、炖锅里加入半锅水,将卤料放入汤内。

3、豆干表面滑刀。

4、将香干和蛋放入卤水中,加入适量生抽、盐。

9、卤鸭

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食材:嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油

做法:

1、将鸭清洗干净,冷水入锅,水的高度与鸭子持平,加入适量料酒、姜片和葱结。

2、盖子上盖子,大火烧开,撇去浮沫,加入半碗酱油和1小勺盐。

3、盖上盖子,小火煮45-60分钟,期间给鸭翻3-4次身。

4、每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,汤汁煮至小半时,加入冰糖,继续小火炖煮。

5、每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,直至汤汁稀少而粘稠,撒上点味精。

6、将鸭子捞出,晾凉,将汤里的渣过略掉,将浓稠的汤盛在另一空碗中,淋上卤鸭的汤同食即可。

10、卤猪蹄

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食材:干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克、猪蹄6斤、冰糖100克

做法:

1、用火将猪蹄的毛烧干净,放入水30度左右的清水中浸泡半小时,反复捣洗四遍,洗干净后放入滚水中焯水多遍,直至没有猪毛的腥臭味。

2、炒锅中加入少许的油,放入冰糖炒糖色,小火炒制且要不停的搅拌,当大泡增多时,嫩糖色炒制完成,此时下入猪脚快速翻炒,放入高汤跟卤料卤制20分钟,焖制30分钟即可。

11、卤海带

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食材:海带结、五花肉、八角、香叶、茴香、丁香、草果、陈皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、盐、料酒、鸡精、冰糖、黑胡椒

做法:

1、准备好所有需材料,五花肉切块,蒜仁拍碎,姜切片。

2、海带结打开洗净,然后将打开的海带折三折,用牙签固定好备用。

3、锅中热适量油,放入五花肉煎出油脂,下入八角茴香等大料煸炒出香味儿。

4、加入适量开水,依次调入料酒、味极鲜酱油、盐、鸡精、冰糖、黑胡椒粉,放入弄好的海带结。

5、汤汁煮滚后,煮中小火焖煮入味。