炒糖色时加点油,糖色更纯更容易炒出焦糖色

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所属分类:卤菜技术
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很多菜肴中,我们都会用到糖色,如何炒好糖色,就需要一点真正的功夫。炒糖色时,除了把握火候和时间,还有一点就非常重要,炒糖色是放水,还是放油,还是直接炒。很多人都不知道如何炒,导致最后炒出来的糖色色泽比较淡,或者炒糊。今天,胡师傅教大家一种适合所有人炒糖色的方法,炒糖色时,不要只放糖炒!加点这,糖色更纯,更容易炒出焦糖色。

炒糖色时,不要只放糖炒了!加点这,糖色更纯,更容易炒出焦糖色

炒糖色

食材:白糖50克、调和油20ml、水适量。

做法:

1.先将锅彻底洗净,然后将锅烧热,大概手离锅10公分时,能感觉到锅热即可。

2.接着将20ml油放入到锅中,然后放入白砂糖,开中火炒制。

3.一直搅拌锅中,直到看到锅中有小泡泡起来,颜色呈现浅焦糖色,就需要立即关火。

4.关火后,将锅远离灶台,直到糖色冷却即可。

5.冷却后的糖色,放入适量水,进行加热,直到所有糖色融化,即可备用。

炒糖色时,不要只放糖炒了!加点这,糖色更纯,更容易炒出焦糖色

糖色

注意事项:

1.炒糖色时,我们需要加适量油,糖和油的比例约为10:4,油的沸点约是300摄氏度,糖的沸点是185摄氏度左右,所以,我们想要糖融化,将油温控制在180摄氏度即可,180度就是6层油温,只要我们一直将油温控制在这个温度,糖色肯定不会糊。

2.炒糖色时,不要等锅中出现焦糖色才关火,我们需要看到浅焦糖色就要立即关火,因为关火后,锅中高温还会持续20多秒,可以使浅糖色呈现为焦糖色。

3.炒好的糖色,最好端离灶台,如果离灶台太近,炉底有余温,会影响糖色的成色。

4.炒好的糖色,不管我们加冷水还是热水,锅中都会出现小的爆炸,如果是新手,最好等炒好的糖色冷却后,在加水,防止炸伤自己。

炒糖色时,不要只放糖炒了!加点这,糖色更纯,更容易炒出焦糖色

炒糖色

​今天教大家用油炒糖色的方法,是最快捷的,也是大家比较容易掌握的,只要炒糖色时,加点油,掌握好火候和时间,多做两次,都能把糖色炒好。最后,炒糖色是个细心活,希望大家炒糖色紧盯着锅中,要心无旁骛。