常见的卤水香料配比公式解析

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卤水香料公式

卤水香料配比公式解析

一、卤水香料配伍

1、香料配伍:君料作用是确定香气和口味的总体风格,臣料作用是弥补和加强君料的香味,佐使料作用以药理效用为主,调和君臣料药性的和药味。

2、各品级占比:是指君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为:君料:臣料=2:1, 臣料:佐使料=2:1。

3、同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:君料使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据卤水香料特性和食材酌情增减

二、常用于不同食材的卤水香料

不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配,并未涵盖所有香料。

三、卤水配制卤水的用量

1、香料在配制卤水时的投放量,占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜,比如:1000克高汤搭配8-10克香料。

2、盐的用量,一般占卤水总量的1.6%-2%为宜,比如:1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在18%左右,酱料含盐量约为16%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

3、此香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭配好比音符谱曲,可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三,才是调制美味的关键。

附 相关参考