卤菜开店只做单一产品就会必死无疑? 不加添加剂的店只能倒闭吗?

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英雄哥曾有一篇文章探讨卤菜开店,究竟是大而全好?还是小而美好?最终在社群讨论时,我也没给出定论,说白了,不管白猫黑猫,能够抓到老鼠的都好猫!对于草根创业者来说,赚钱才是硬道理!不过也有小伙伴私下和英雄哥交流探讨了对只做单一产品模式,特别是现捞模式的不看好,对此,英雄哥觉得有些片面,今天就这一话题与大家展开讨论:

首先,且不说现在现捞模式活得风生水起,就连卤猪蹄、烧鸡店和烤鸭店等单品店能够存活下来也必有其生存法则,英雄哥认为看一种模式是否会有生命周期,一定要看懂和看透,最忌讳的是用固有的经验去排斥和抵触新观念,群内那位小伙伴曾提到现捞只卖现捞,如果我不吃现捞怎么办?猪头肉店的顾客不吃猪头肉怎么办?有的人偏偏不喜欢吃烧鸡怎么办?这样顾客不就流失了吗?所以要多做一些品种!这些话乍一听很有道理,但是要分情境,英雄哥当时问他,你有没有见过完全只做一个产品的单品店,比如现捞,难道他只做一个鸭脖吗,这个可能极低,也就是说绝对的单品店是极少的,其实大部分我们印象中的单品店是以单品为特色的卤菜店,并非其他品种完全不做,这是一种经营策略,比如这家是做烧鸡的,除了主打烧鸡外,可能还会搭配一些凉拌菜等,用意很明确形成顾客对我家烧鸡好吃的固有认知,只要顾客想吃烧鸡了,就会想到我的店,来了之后可能还会搭配一些其他的品种,如果顾客今天想吃的是猪头肉,他可以不用想去我的店,一句话一家店做不了所有的生意,能把一个品种的生意做到极致就是一种成功!

初开卤菜店的新手往往会有一个误区,觉得经过自己的四处拜师学艺,自己所有的品种都是极好吃的,比如他做了四十个品种,当顾客问你家什么好吃的时候,他很自信地回答:通常我店里的产品都是最好吃的!其实这样的回答往往就犯了经营的忌讳,诚然你想把每一个产品都做好,这种精神本没有错,但你做好了每一个产品,也不能主推所有品种,因为顾客对一家店的认知只有一个产品,对此英雄哥建议,即使你其他的品种也做得非常好吃,也要极力打造其中的一种,将这一个产品做出特色、做出差异,做到极致,你就能成功!

再来在产品的打造过程中,地理位置的差异性、顾客的消费水平、竞争对手的情况都是你要全盘考虑的,比如你本来是做休闲型卤味,主打零食,结果却开在菜场;本来你是主打传统型卤味,结果开在主要街道、商业步行街;结果可想而知,无论你的产品特色打造得多么有特色,也不会有多好的生意。而如果你忽略了计算周围小区的住户数量,以及周边的竞争对手的经营状况都能使你的产品打造变成无用功:比如高估顾客消费能力,周边竞争对手太多,招牌被遮挡,门前通行性差,行人无法接近,人流量少等情况都会使你的店撑不过半年

最后,英雄哥想说一点,手艺不过关,导致自己做的菜不入味、颜色难看、口味没太大差异化,这些你还能有调整 的机会,但如果一味地追求产品特色,或者为了为了节约成本,死马当作活马医使用添加剂,这将会导致顾客反感形成恶性循环最终走向倒闭,有人说“不加添加剂的都倒闭了,不好吃别人就不会来买了,顾客只管好不好吃,而且能吃得出来加添加剂的人不多”,就算目前不是所有的顾客都能吃得出来你加了添加剂,但这样的产品做出来你自己都不吃,却用来谋生,良心上会不安这是其一;其二并非所有顾客都吃不出来,有一些吃货顾客非但能吃出你是否加了添加剂,还能吃出你的产品层次感上面的缺陷,这样的顾客虽不多,但却是他的朋友圈中意见领袖,他们在美食上面的言论,通常可以影响一批人,而如果你做的是熟人交际圈的生意,这种恶性传播速度将会非常可怕!不加添加剂就没有好口味是你的误区,真正的传统技艺是不加任何添加剂的,古人甚至连添加剂是什么样子都没见过,为何能做出百年传世老卤!

良心卤菜才能成就传世品牌,和卤菜同行们共勉!