香料自主配方新手入门基础,一份十分系统的入门教程!

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所属分类:香料配方

香料的种类十分的繁多,这种繁多对于喜欢它,并且愿意用时间去深究它们的朋友来说,那是一片充满了探索和惊喜的海洋,可是这些对于刚刚接触的朋友而言,便是注意让他们望而却步的事情,一位朋友在评论区留言,希望聊聊刚接触香料,应该由哪几种香料入手,我们今天就来聊聊这一方面的话题。

香料自主配方新手入门基础,一份十分系统的入门教程

在大部分常用的香料种类之中,小鸣简单精简了一番,觉得这十种香料是最合适新手朋友入门掌握的,它们分别是:八角、桂皮、花椒、生姜、白芷、草果、草蔻、丁香、砂仁、辣椒

以上十种香料基本涵盖了基础的五香搭配形式、香料中轴线理论,以及可以灵活的搭配出麻香、浓香、淡香等口味,对于大部分的食材也可以做到一定的针对性,十分适合新手朋友们快速的入门。

香料自主配方新手入门基础,一份十分系统的入门教程

首先说说主料的应用,在上面的香料之中,八角、桂皮、花椒、辣椒都是被作为常用的主料的,这里特别的提一下,理论上所有的香料都是可以被作为主料使用的,所以这里特别强调一下,是常用的,以此来划定一个范围。

主料的意义在于定调主体的香味,主要应用方式如大致有几种:

八角(君料)+桂皮(臣料)=浓香型

桂皮(君料)+八角(臣料)=淡香型

花椒(君料)+桂皮(臣料)+八角(臣料)=麻香型

辣椒(君料)+花椒(臣料)+桂皮(臣料)=麻辣型

辣椒(君料)+花椒(臣料)+八角(臣料)+桂皮(佐料)=麻辣浓香型

PS:君料为配方中用量最大的香料,臣料为配方中用量第二的香料(君料),佐料是用量第三多的香料

香料自主配方新手入门基础,一份十分系统的入门教程

判断的主体之后,新手朋友们只需要判断出食材的特性便可以将剩余的香料加入其中了使用了,大致的情况如下:

1、食材是否带骨?

带骨:+草蔻(佐料)+丁香(使料),不带骨:不加

2、食材是否肥腻?

是:+草果(佐料),不是:不加

3、食材是什么种类?

猪:+生姜(佐料),牛:+草果(佐料),禽类:+生姜(佐料)

4、食材的腥味是不是很重?

是:+白芷(佐料),不是:不加

5、是否喜欢香气充足些?

是:砂仁(使料),不是:不加

PS:使料是一组配方中用量最少的香料,整组香料的用量和食材的比例应该在1.7-2.5%之间,香料不过多,也不能过少。

根据以上简单的划分,各位对于香料应用才刚入门的朋友,可以比较好的理顺了顺序,从中体会出自主配的一些思路,也是十分方便新手朋友们快速入门的。