卤菜产品定价如何既让顾客觉得实惠, 又能保障自己较高的毛利率!

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所属分类:卤菜开店

卤菜生意做久了,会发现一个很有意思的现象:常有小卤菜店面积不足30平方,每天不慌不忙地做生意,也很少有顾客排起长龙的现象,处处显得悠哉得很!当有人问你赚钱吗?这时老板往往是笑而不语的;同样是做卤菜生意的,有人承包了超市的卤菜柜台项目,每天慌得不亦乐乎,顾客也是熙熙攘攘,9.9元一只烤鸡摊位前往往会排队超过数十米!也有人问他一年能挣多少钱?回答竟是不挣钱;不明就里的人往往会觉得超市卤菜的老板在说谎,而小卤菜店老板才是不挣钱的!然而事实情况可能是小卤菜店老板一年能有三五十万的利润,而超市卤菜的老板搞不好真的是不挣钱的,为什么?这就跟他们各自的产品定价有关系了!当有卤菜同行跟英雄哥哭诉生意也不错,顾客反馈也不错,眼见忙里忙外,到头来却亏了的时候!英雄哥第一时间就是帮他们核算产品定价,一旦产品出了问题,一年辛苦到头,可能真的只能给房东打工!那究竟该如何科学定价,才能避免白忙一场呢?

今天英雄哥就再来和大家讲一讲卤菜定价的基本方法毛利定价法的操作细则:

卤菜产品定价一般是根据你自身设定的毛利率,这个毛利率最好来自于整个行业的平均水平,然后利用下面的公式,结合到产品本身的成本就能计算出来:一般中小型卤菜店的毛利率大约在50%左右(低的在40%,控制得好的能达到60%以上)。先来说公式:产品价格=成本÷(1-毛利率),而产品的成本为:可变成本(食材、调料、水费、电费、燃料费)和固定成本(工资+房租+生活费+员工住宿费),举个例子:一份卤菜成本是12元,取定毛利率为50% ,则产品价格=12元÷(1—50%)=24元,其中毛利是24-12=12元,或24×50%=12元。用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法:顺算——如一家卤菜店的卤藕片售价是8元/份,藕的进价每斤1.50元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.50+0.5+0.2=2.20元,若规定毛利率为75%,因为素菜的毛利都会定得高一点,则这一斤卤藕片的售价为2.20÷(1-72%)=7.8元,可以取整定价为8元/份,但这个价格却是顾客接受起来毫无困难的价格,由此可见,只要定价得当,不但可以将自身利润控制得很好,还能带给顾客实惠的感觉。还有一种方法是倒算法——即先确定毛利率为50%,若定一份猪头肉价格为25元,则客人只能吃到12.5元的东西(包括菜、调料和燃烧费),若调料和燃烧费共计为2.2元,则客人只吃到10.1元的猪头肉。假如猪头市场价是15元/斤,则顾客只能吃到0.6斤都不到的猪头肉,而这个0.6斤猪头肉装就会显得太少,那么就应该加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况,这也是很常见的,由此可见,卤菜店的荤菜毛利并不是很高。但是对整个店来说,只能考核综合毛利,要充分了解当地同行和竞争对手的毛利情况。需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性,若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大。

顺便提一下,四舍五入是很多卤菜店计价常用的方法,在产品销售数量大的情况下,“四舍”和“五入”就是一笔不小的收入差异,具体可参见下表所示: