卤水用久了会有一层膏状体,该怎么清理和保持卤水清洁干净?

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所属分类:卤菜技术

卤汤在用久后都会出现脏的情况,这时就需要我们平时多注意操作细节了,保持卤水清洁干净是我们操作人必须要掌握的技术。

传统五香卤对卤水的要求本来就要比辣卤高一些,颜色又是重中之重,而保持卤水清洁干净,也是保证颜色的关键,首先在肉下到卤汤中时,开锅后一定要勤打浮沫,在这里另外说一下,有些朋友在买货时检查不到位,买到一些膻为比较重的,这个膻味可不是一般的膻味,而是膻臭味,是一些特殊货源夹杂的,如果遇到这种情况,千万不要在没有处理情况下,入卤锅卤制,近来有好几个卤友都跟谭谈反映了这个情况,所以当下特别提出来说一说。

每天卤完货要及时用细钢丝漏打去卤水中的残渣,然后,再你换香料的时候,有必要用细纱布翻桶过滤一次卤水,另外,最好一个星期要做一次分汤处理,方法是,卤水静放一晚,然后先打出面上那一层卤油,然后将卤油下面那一层膏状体打出来,动作要轻,直到打到看见下面清亮的卤水为止,尽量多打一点,不要舍不得一点点卤水,打干净后,再把刚开始打出来的卤油返回去,加足原来量的水烧开即成。

卤水用久了会有一层膏状体,该怎么清理和保持卤水清洁干净

如果经过以上处理后的卤水都还是不清澈,那么久有必要作一次吸附清理,方法是,鸡脯肉用绞肉机绞细,兑点清水,兑成稀糊状,将卤水烧开,然后关小火,缓缓将鸡肉糊倒入卤水中,在轻轻顺时针搅散,然后任然用小火烧制,直到鸡脯肉绒浮面,锅中微微开,这时的鸡脯肉就会吸附着许多脏东西,这就是所有的杂质和血沫,然后轻轻用钢丝扣打去面上的鸡脯肉即成,这时候看卤汤,就会呈现清澈的状态,这种方法清卤水,不能用得太勤,不到万不得已,不要用此种方法,卤水确实脏的厉害,无法清理了,就可以用此方法,立马见效!但是,如果经常用此方法,会使我们的卤水胶质流失,会显得过于的清汤寡水,影响卤菜的厚重味,切记呀!

卤水用久了会有一层膏状体,该怎么清理和保持卤水清洁干净

有些时候卤锅中的膏状体,是血沫和油脂的混合体,如果出现这种情况,是我们的卤水出现发稠的前兆,这时一定要注意,增加和保持卤水的原有量,卤制的火候不要太大,都说卤水需要有稠度,但是过稠了也不好,所以要注意区分开膏状体的属性。

总之卤水还是要平时多护理,不要马虎,不要偷懒,不要将就……