卤菜配方用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效!

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所属分类:香料配方

有些香料,随着时间的流逝,慢慢的走出了人们的视野,像是曾经常被用于卤水中的阿魏,它便已经消失在绝大多数香料爱好者的视线中,像是这样的香料会被冷落,并非是因为它们本身的原因,而是越来越少朋友去在意它们,了解它们而已,与阿魏一样,木香也是一种渐渐淡出了人们视线的香料,但是不可否认,对于了解它的朋友,木香还是一位可靠的小伙伴。

用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效

不同产地的木香,在味道上是有些差别的,总体来说,木香是一种苦中带着一些腥的味道,它的味道十分的浓厚,所以在用量是十分的少,一般来说一张配方中用于使料的位置比较合适。使用木香前预处理十分重要,一定要先充分用白酒浸泡,一般需要一两个小时的时间,这样可以有效的减缓木香的苦涩腥味,激发它芳香厚重的特点。

用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效

上面说完木香使用是需要注意的地方,接下来说的是木香的应用,和之前说过的不同,这次的着重点是落在了木香与矫香结合上,因为木香不仅能带来一些后香的回口,同时它本身也有很强的去血腥味的效果。

用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效

血腥味是官方存在于各种动物食材中的,不论是内脏器官还是骨肉,所以木香的适用范围十分的广泛,下面以几个具体的例子来说说,这样更加有针对性。

白芷是一种十分常用的去腥香料,它对于处理骨肉类的食材,可以说实话效果明显,但是它的确定也是十分明显的,就是如果过量,便有两个缺点,其一味道会苦涩,其二就算是平衡做好了,苦味并明显,食用之后也会有口干舌燥之感。

用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效

所以遇到腥味过重的食材时,便可以考虑加入木香和白芷搭配,它们的搭配效果,在去腥上是要高于白芷和白蔻搭配的,同时木香具有刺激消化道增强食欲的药效,而腥味较重的食材,很多是比较腻的,木香不仅能在香味上辅助白芷的功效,在药理上也是起到了辅助作用。

用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效

桂皮不仅仅是前香的重要引导者,同时对于内脏器官类的食材有着针对性的抑臭效果,在面对这些食材时,桂皮会辅助白芷、生姜,让它们在不增加用量的情况下,完成好矫香的任务,但是桂皮提高用量,也是有一定隐患的,用量失衡,前香部分就会过于浓厚,木香的出现便提供了另外的一个解决的方式,加入木香一样可以辅助,这样桂皮的用量就不用增加过多,同时整组配方上看,木香也可以为后香带来回甘口感。

用好木香,助力白芷、生姜在矫香中发挥完美功效

木香不仅可以定位为一种增强香气的香料,同时它也深具附香的特色,在一组配方中,是一个能文能武的角色,这样的角色,正在慢慢的淡出人们的视野,或许在用心认识它的人们努力下,会重新出现在大众的视野内。