这项技术是每个卤菜人必须掌握的基本功!也是实战组方基本条件!

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所属分类:香料配方
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以前曾分享过一种最基本的八角、桂皮、小茴香和香叶的组方框架,今天将为大家介绍另外一种用桂皮,草果,白芷和丁香做结构的框架,并且以4斤食材的量,组合了一个实用性还不错的配方,希望对那些一直想要配方的朋友们有所帮助。

在我们组方之前,还是要先讲一个看似无关紧要的问题:关于香料质量!这是被很多新手卤菜人忽视的,总认为有了配方就一定能做出好口味,熟不知同样的配方不同质量的香料做出的口味相去甚远,所以香料质量的鉴别是每个卤菜人必须要掌握的一项基本功课:

这项技术是每个卤菜人必须掌握的基本功!也是实战组方基本条件!

关于香料鉴别,其实也不用想得过于复杂,今天就介绍一种人人都能掌握的识别技巧,就是:一闻,二抓,三看,首先是闻,质量好的香料相对来说味道比较平和,没有太过刺鼻的味道,这样的香料通常没有经过硫磺熏制质量比较好;接下来是抓,用手抓一把香料再撒开,看下手上是不是有杂土和积灰,有没有残留的颜色,抓起来的感觉是干燥的还是潮湿的;最后是看,质量好的香料通常坚实饱满,用手轻捏就有香味渗出,这样的香料出香要好很多。

鉴别完香料质量,接下来我们来实战组方:每一组配方都是有一个结构性框架,围绕这个框架,结合到食材的特性和目标口感的设定去组方,如果是以食材为基准,那么香料的总量一般不超食材总量的3%,过量则会出现药罐子味道,破坏食材本身的风味。同时在确定主框架时也不可忘记这三个条件:1.是去异效果最突出的香料.2.是增香效果最明显的香料.3,是赋味能力最卓越的香料.

这项技术是每个卤菜人必须掌握的基本功!也是实战组方基本条件!

根据这个思路,我们来确定主框架也就是中轴线的香料用量,以4斤食材为例,一般来说香料的总体用量大约需要35克-50克之间,取其中间值,可以初步确定总量在在40克左右,而如果是卤猪肉,这四种香料中,桂皮是最适合作为君料的,那么四种香料用量大致可以这样分布:桂皮10克+白芷6克+草果4克+丁香1克,那么四种香料加起来的总量是21克,还有19克的辅料空余,先确定好中轴线是为了给自己充分的自主发挥空间,能够保证主轴的香味有基调不跑偏,保证了架构的主导性,说得细一点,如果不先行确定主框架或中轴线,胡乱组方,有人甚至能将麻辣卤水组成五香卤水,

这项技术是每个卤菜人必须掌握的基本功!也是实战组方基本条件!

下面给大家分享我本人经常用的一些自主发挥的经验供大家参考:传统卤水香味加:八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克;麻香卤水加:八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克;家禽同卤加:八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷(毛桃)1克;麻辣卤水加:辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克。