10斤卤肉的汤里放多少比例的香料?

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所属分类:香料配方

香料是增加卤肉复合型香味的重要材料,香料的精确投入直接决定卤肉是否香、药味、苦味重的原因之一,那么如何才能精确把握好香料与卤水投放比例?

香料与卤水比例怎么算?

制作不同的卤水比如:五香、麻辣、油卤它们香料使用的比例也是不相同的,按常规上讲一般为2%-5%之间,就我个人而言100斤卤水使用400g香料就可以了,当然不同地域的口味是不同的,需要根据当地人的口味做出调整减少或者增加香料的量进行投放,

如何祛除香料中的苦味和药味

香料属于中草药,本身含有药味和苦味,这是为什么很多朋友做出来的卤肉有药味和苦味的原因,所以香料在使用前用温水或者白酒浸泡清洗,目的是祛除香料中的药味、苦味和杂质,

在制作卤制品时如何正确使用香料包

在制作卤制品时,需要根据卤水香味的浓度来判断香料在卤水中熬煮的时间,并非大家意识中每次必须熬煮20-30分钟,


卤肉成品的鲜香味美离不开卤汤(卤水,卤汁)与香辛料的合理配置。也就是卤水与香料比例一定要恰当。如果,香辛料占比不够,整个卤水中的复合香味就不足,从而成品吃起来就不入味,自然达不到味美的标准。如果香辛料在卤水中占比过大,使卤水的香辛味过于浓郁,菜品呈现一股浓浓的药香味,有更甚者这股香味压制了食材本身的鲜香,菜品的香味就不太完美了!一般以取经验值卤水与香辛料的比例为百分之一点八至百分之三点八之间为宜。也就是说出十斤菜品,香料总质量为一两八至三两间为宜。

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为了大家好记,好操作按100斤水量设计老汤配方。

1.准备3只老母鸡,5斤猪筒子骨(敲破一下)

2.中药材1.8斤(硬香料拍一下)

3.盐巴3斤,鸡精半斤,味精半斤,炒糖色3斤。

4.鸡,猪骨,中药材,糖色盐下入100斤水里小火熬4小时关火,就熬好了。

第二天烧开,捞出所有东西,下入鸡精味精就可以直接卤肉了。

总结:这个配方比例非常准确,小白也会做,而且不会出问题,万一有不明白的可以关注私信我。

(经典卤味香料怎么用.怎样不茫然,一下就了然了,都是那些香料,用到恰到好处,怎样变化做出周黑鸭,绝味,煌上煌,火锅,串串香,贡鹅,盐水鸭,现捞,紫燕百味鸡,棒棒鸡等)26年成熟经验告诉你。

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卤肉关键在于卤汤和香料,如果有老卤汤可以减少香料的投放!如果是新汤,先用棒骨和老母鸡熬煮4个小时左右调取高汤。10斤高汤,投放多少香料,还要根据肉的多少,一般10斤高汤煮5斤肉左右。首次煮驴肉为例:大料40克,花椒40克,山奈50克,良姜50克,桂皮60克,千里香55克,小茴香50克,辛夷1个,丁香1个,草果10克,豆蔻10克。每煮一次肉,投放一个新料包,每个料包可复用四次,待卤汤冷藏成冻时,老汤形成,以后煮肉时料包可减半!


制一锅十斤的卤水

调味料:盐100克冰糖120克 姜250克 大葱150克 料酒50克 鸡精味精适量

香料:山奈15克 八角10克 丁香5克 白蔻25克 茴香10克 白芷25克 草果25克 香草30克 橘皮15克 桂皮30克 千里香10克 香茅草15克 。烧开后小火熬制2小时即成,可多次使用


10斤牛腩:八角5个,桂皮10g,香叶10片,辣椒干10g,草果10g,陈皮15g,花椒20g,白芷4g,小茴香12g,丁香12g,千里香5g,肉寇2粒,白寇10g以上全部装料包。调料:盐50g,冰糖80g,生抽半瓶,料酒50g,鸡精20g,白酒20g,柱候酱1瓶,老抽少许,美味香调味酱半瓶,蠔油少许。牛腩洗净下锅过血水捞出洗净切块。热锅倒油下姜10g,大葱2根,洋葱2个切块爆香,下牛腩翻炒10分钟,下料酒接着炒10分钟,捡出渣,加水15斤,随后加所有调料下料包,大火烧开小火慢熬2小时,大功告成打完收功