凉拌菜好吃的秘诀在于复制酱油的做法和配方!

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所属分类:卤菜做法

凉拌菜想要好吃,必须要有好的复制酱油,复制酱油在卤菜凉拌菜中占有重要地位!

复制酱油称它为复合酱油,大家从字面上就容易理解些,它就是对普通酱油的再次加工,其中再添入些香料和其他的佐料,以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来,让它吃着更为的浓香鲜美些,是饭馆厨师必备的技能之一。

凉拌菜的复制酱油怎么做?1种是复合型,1种是清淡型,各有用途

那么,复合酱油到底该如何做呢?常见的做法有以下两种:

凉拌菜的复制酱油怎么做?1种是复合型,1种是清淡型,各有用途

(1)香料复合型酱油:

配方:25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。

制作方法:

1、将香料和生姜装入纱布袋中,再将红糖拍碎备用。

2、再将酱油和红糖倒入锅中,开小火熬至融化,再丢入香料包,将它熬至浓稠状态,待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。

3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。

凉拌菜的复制酱油怎么做?1种是复合型,1种是清淡型,各有用途

拌面

主要用途:拌面、凉拌菜、烧菜。

凉拌菜的复制酱油怎么做?1种是复合型,1种是清淡型,各有用途

(2)清淡型:

配方:250克生姜(去皮)+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱(圆葱)+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露(虾油)+5公斤的清水。

制作方法:

1、除了生抽和盐以外,将上头配方中的其他调味料全部倒入锅中,并且加入适量的清水,大火烧开后,再转小火熬制1-2个小时左右,最后将残渣过滤出来,直接丢弃不用。

2、待它温度降低下来后,先撇去多余的浮沫,再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌,如果觉得颜色太浅,适当增加些老抽来调色。

3、再次过滤后,就将它装入密封的容器中,再将它存放到冰箱冷藏起来,随用随取。

凉拌菜的复制酱油怎么做?1种是复合型,1种是清淡型,各有用途

海鲜

用途:凉拌或者单独作为蘸汁,味道清鲜味美,口味和海鲜最搭。

凉拌菜的复制酱油怎么做?1种是复合型,1种是清淡型,各有用途

复合型酱油

复合酱油的特点是咸味鲜美、酱汁浓稠、色泽棕红,风味独特,常常把它当做凉拌汁、蘸汁、拌面来使用,用途特别的广泛,根据配方的不同,调出来的口味也不尽相同!