卤货可以先腌制焯水,再冷冻保存吗?

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所属分类:卤菜技术

因为我家店不是专门卖卤菜的,所以要每天卤的东西也不太确定,比如我一次腌50斤货,腌好并且焯水后再放入冷冻保存。等要用的时候,再解冻直接拿来卤可以吗? 另外这样操作对接下来卤出来的成品口感会有影响吗?比如牛肉,猪蹄,鸡翅,鸡爪,排骨等? 谢谢

在卤味熟食的制作过程中,很多肉类制品为了更好的入味和去异味,都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉类需要的腌制时间较长,比如猪肉,鸭肉等需要腌制12小时以上,牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制,所以我们不可能每次只腌制一点点,通常的做法就是腌制的时候就尽可能的多腌制一些,基本上能维持3-5天的销售量,腌制好以后,进行焯水,冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以,每天卤制的时候,根据需要取出来卤制即可,焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻口感会更好些,比如鸭脖,牛肉等。

下面分享一下常用卤味食材的腌制方法:

猪头肉,五花肉,腿肉,兔肉等,每10斤肉用盐125克,夏天腌制6小时,冬天腌制12小时,

鸭肉,鹅肉等,每10斤肉用盐150克,腌制12小时,

牛肉,驴肉等,每10斤肉用盐150克,腌制48小时,

猪肝,每10斤用盐125克,腌制4小时

小件类如鸡爪,鸭脚,鸭锁骨,鸭头等,可以不用腌制,如果需要腌制,每10斤用盐100克,腌制2小时,

焯水时,大件类如猪肉,牛肉,鸭肉等冷水下锅,加入生姜,料酒,烧开后,中火煮10分钟左右,小件类开水下锅,烧开即捞出锅,不可久煮。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。







还有卤水的调味

我们初次再卤制肉类食材时,总感觉味道不足,寡淡无味,这就要分析、品味缺少什么味道;如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等,只是我们在调味的时候,卤水调味没有一个统一的百分百的标准,以上的这些味道达到百分之八十就很不错了;因为,其一肉质的好坏是起决定因素;原料肉的品质与否,是直接影响着卤水的鲜味物质,只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜,而是调味品无法代替的味道,再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节,开店新手无法把握住,除非你不考虑成本问题,那么,只有控制原材料采购渠道,保证每批次采购的原料都能保证质量,完全可以控制卤水肉品质量。所以,同一个卤料配方,同一个制作流程,卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差,是可以通过后期调味调出所需要的口味,但是,各地卤菜口味没有一个统一的标准,因为,每个人对味觉的判断、调味水平不同,都会出现卤水味道不同的问题,卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调;偏淡、少香、缺辣、没有香味等等,需要相对应的味型来调整。