天然上等的《辣卤、现捞、油卤》卤水如何区分、鉴别的标准是这样

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所属分类:卤菜技术

市面上卤味太多太杂,辣卤、现捞、油卤、红卤、卤味专卖、卤菜摊摊,各种卤味。大老远没看见卤菜就只闻到卤菜的味道,当看到后你知道如何区分、鉴别一种好卤味的标准吗?你敢随便乱买吗?至少易家川菜不敢乱买,自己从业多年,什么风雨都见识过,业内人士就更怕添加剂,谁敢把含有添加剂的卤味吃进自己肚子里谁就是脑壳有问题,对于即将从事卤味熟食这行和正在从事卤味熟食这行的朋友们来说,并不是所有人都懂其中的厉害关系,而对于顾客来说就很简单直观,他们只看颜色、新鲜程度、最后才是味道。竞争这么大卤味熟食做不地道怎么可能立足,就算已经立足了也怕食品安全卫生问题引起麻烦事情吧,今天易家川菜为大家解析如何区分辣卤、现捞、油卤的标准,希望即将从事这一行业的朋友能够理性看待。

天然上等的《辣卤、现捞、油卤》卤水如何区分、鉴别的标准是这样

多种四川卤味的过往

四川人喜欢吃辣卤,既有五香卤味又有舌尖上麻辣的刺激诱惑,所以基本都称呼辣卤,辣卤是在红卤和油卤的基础上卤制成熟后,再通过特制香辣油的洗卤,来增添香辣程度。后来川渝各个地方的同业通过自己独到的增辣手法创造出天然传统的油卤现捞技术,每种油卤现捞技术的口味都有自己的特色,不分上下,不过辣度就不一致了,有人强调微辣香醇、有人重视极度麻辣,所以现捞泡卤和洗卤就分成两大分支。单从色泽上来看,现捞的颜色金黄,辣度适中。洗卤的方法就不一样了,洗卤是一种川南口味,有些口重,颜色红而深,口味辣的让人跳起来。花椒用法也从单一的红花椒搞成了青红花椒一起上。易家川菜下面来给大家介绍区分和鉴别卤味的标准。

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颜色辨别

上等油卤、现捞、辣卤的色泽是通过紫草、黄栀子、红曲米、糖色、和香辣油中的糍粑辣椒、豆瓣色等组合而成的天然色泽,金黄透亮,颜色自然,不会超过自然颜色的范围,说到底还是以糖色的樱桃红为主,如果超过了这种颜色,红的发紫、红的就像水彩笔颜色就绝对不是好卤味。更别提发黑的问题了,发黑的主要原因就是用了生抽、老抽、酱油这些,上等油卤、现捞、辣卤是不会用这些的,这些都是家庭用的,所以叫家常,用来商业就说明不够专业,商家也许会说这是老卤来忽悠你。这里不说色素类添加剂,如果是色素的话,吃进肚子里时间久了,你的胃也是这种颜色。易家川菜告诉你,只要红的不正常,发黑,记住,直接掉头就走。

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香味辨别

既然是上等油卤、现捞、辣卤肯定散发的香味是纯粹的,香味浓度恰当好处,并不是飘的满天飞,五十米一百米就能闻到的卤味,易家川菜告诉你,绝对有飘香剂,化学名“乙基麦芽酚”,还有一滴香,如果别人的配方或者视频里教你使用任何一种添加剂就是在害你,香味飘的远,害人害得更远,连你自己一起害!大部分顾客闻的出来,这种香味虽然香,但是很腻很焖。天然的香味是没有这么夸张,天然就是低调。易家川菜认为,天然卤味提倡食物本味,真正的肉香味中的油脂香味加上少量香料的味道,如果是现捞辣卤就多了植物油和豆瓣糍粑辣椒油加白蔻的香味而已。另一方面含有添加剂的卤味香味的穿透力强,比如你吃绝味鸭脖,戴了手套吃了一个鸭脖,但是香味还是会残留在指甲缝隙里,几天都还有这种味道,这不是添加剂是什么?一盒薯片还没吃,一开袋就闻到一股香味放出来,这不是飘香剂是什么?

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辣味鉴别

正常的辣味是有底的,有个度,也有成本,有些辣味一次就感觉胃痛、辣到心里,而且第二天泡几趟厕所,这说明里面不是含有碱就是含有辣椒精,自然长出来的辣椒能让你这么跑厕所吗?易家川菜认为,辣要有,合适就行了。做人要有品位。还有一种叫燥辣,这种燥辣就是一吃就感觉嘴皮首先受不了,这种辣其实是小米辣、魔鬼椒、糍粑辣椒的增辣效果,一锅好的卤味需要这么弄吗?这不是在自坏卤水吗?适当的辣让人越吃越想吃,辣的让人伤心何必呢?

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价格的鉴别

有些卤味很入味,价格也很便宜,不过越吃越感觉像是吃腊肉,四川的猪头腊肉的味道,才卖十多元一斤,别人早上四点开始采购、准备、卤制直到开始销售,这么辛苦才卖十多元一斤你觉得呢?如果味道好不纯在,但是如果像腊肉的味道呢?这就不叫卤味,这就是超市里的熟食。上等的卤味吃起来不但入味三分,还有一股油脂酱香味在里面,除了香味,没有其他余味,更不要说臭味。一分钱一分货,人不识货,钱识货,便宜肯定没好货。

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鲜味的鉴别

天然卤菜肉鲜味,回味悠长,有几分钟时间,回味酱香适中,带甘,回味悠长的悠长多数是在心里,不是在嘴里。如果你吃到一种卤味之后这种回味时间太长就说明这家人的卤水里加有肉香膏、各种膏,吃到最后还感觉嘴里带回酸味。有些做油卤、现捞、辣卤技术的人喜欢在老汤上吹牛,他们所说的老汤是需要很多食材,用3个小时吊出来的老汤,你知道这种老汤需要多少成本吗?你觉得生意好的地方真有这个时间,真愿意花这个成本去熬老汤?其实他们很多用的都是增鲜膏,直接用清水调点进去就成了一锅鲜汤,你敢吃吗?

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你都不敢吃还做这种技干什么?上等的油卤、现捞、辣卤关键在于调配,将各种天然调料合理的调配在一起,灵活的使用这些调料来达到卤味的要求,只要天然就是上等。只要功底扎实了不需要什么老汤,直接用水就可以,易家川菜的“春蜀油卤”就只提到熬简单高汤,不去故弄玄虚的让人熬老汤,老汤的浓度是靠胶原蛋白,含有胶原蛋白的就是肉皮,多卤几个猪蹄、鸡爪就行了。关于卤水什么最重要的问题,你可以去参考易家川菜以前的内容,至于你喜欢熬老汤纯属个人爱好,这一点各有追求,每天给易家川菜私信的人很多,所以今天专门说卤味鉴别的问题,废话话有点多,请谅解,言尽于此!欢迎大家留言。

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总结

希望看到这篇文章的从业朋友能够正视现捞、油卤、辣卤技术,用纯天然的卤味去换取顶天立地的回报。