卤菜想要入味足,你需从以下几个方面入手

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所属分类:卤菜技术

卤菜,说难不难,说简单也不简单,尤其是卤制出地道、入味足的菜品相对来说就比较难了,不仅仅是技术问题,而是其中的细节问题,需要不断专研,才能达到理想的效果。

卤菜想要入味足,你需从以下几个方面入手

想要卤制出入味足的菜品,你可以从以下方面进行调整。

1、腌制。对于卤肉来说,卤制前都是要进行腌制的,不然就会有股怪味、腥味,而且部分不好处理、腥味较重的食材还要进行氽水处理。而且腌制的时间要够,这样才能去腥,同时腌制的时候可以加老姜,八角,葱等材料,这样把头肉里面的血水泡出来的同时也会让它更加入味。

2、氽水。对于面积较大,血过重的,采用冷水下锅,这样才能达到氽水的目的。

3、香料。对于香料这块,一方面是预处理,苦香型和芳香型的处理方式尽不相同,前者用于白酒,后者清水,而预处理之后,部分香料还要炸收,以便更好的释放出香味,这些都搞清楚了,你还需知道香料的配比,想要卤菜成品入味足,在配置香料的时候,芳香型的香料占比就要多一些,搭配合理,卤煮出来的菜品才有药香味,香料跟肉香融合得刚刚好。

4、火候。说到火候,每种食材的卤煮时间都是不一样的,同时保持一种沸而不腾的状态,在卤煮好之后还要闷一段时间,这个时间的度也要把握,不然闷的时间过长就会导致肉过软,从而影响口感,所以在卤煮的过程中要注意闷的时间,最后才能出品软糯好吃,入味足的卤菜.