如何做好先炸后卤的卤水香料配置?从这道著名扒鸡中窥探奥秘

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所属分类:香料配方
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说起对于鸡肉的烹饪,便不得不提山东的德州扒鸡。德州扒鸡的美味,对于喜欢烹饪的朋友而言,总是可以从其中找到一些值得学习的东西,今天聊聊从德州扒鸡中,我们如何更好的驾驭先炸后卤的这样一种烹饪方式,在这种方式下的卤水中,哪些香料是比较核心的组件。

如何做好先炸后卤的卤水香料配置?从这道著名扒鸡中窥探奥秘

对于德州扒鸡的烹饪手法,粤菜师傅们虽然会觉得有失本味,但是却无法否认它的成功。关于德州扒鸡的前世,有一种比较考究的说法是‘五香扒鸡’,源于清朝乾隆年间,由李文长师傅所创造。但是这道‘五香扒鸡’主要创新之处在于先炸后卤的做法,先炸是因为山东的鸡肉太有韧性,通过炸先让鸡肉变得松软。后卤的步骤在于赋予香气多样,当时使用的香料一般认为有花椒、八角、丁香、草果、桂皮,于是便有五香扒鸡之称。

如何做好先炸后卤的卤水香料配置?从这道著名扒鸡中窥探奥秘

昔日的五香扒鸡经过不断的演变,直到民国晚期便成了今日闻名中华的‘德州扒鸡’。关于这道美味佳肴的演变过程,在此处我们并不做深究,但是从这个过程中,那些关于如何更好的用好先炸后卤这种形式的要点,却是值的我们来聊聊的。

先炸后卤,在炸的步骤中,其实并没有什么值得特别聊的地方,只有一个小步骤可以注意下,在炸的时候,有很多师傅喜欢加入少许白胡椒在油中,这样不仅可以调和油品的躁味,同时也可以延长油品的使用时间。

如何做好先炸后卤的卤水香料配置?从这道著名扒鸡中窥探奥秘

在卤的环节中,对于香料的应用,在小鸣看来,便会先贤们总结经验后的精华,对于想要更好让卤水可以适用于炸过食材的朋友,还是值得借鉴意义的。关于德州扒鸡的配方有很多,但是其主要架构是有共通之处的,它们都在原本五香的基础上,通过其中几种关键的香料来完善的,这或许便是做好油炸食材卤水的关键。

基础的五香中,一般都是以桂皮的用量最大,草果的用量是第二,八角和花椒的用量相当,而丁香最少。

如何做好先炸后卤的卤水香料配置?从这道著名扒鸡中窥探奥秘

除了五香之外,多少的配方中都会使用白芷,通过实践可以确定,白芷对于油炸后的鸡肉,它是可以赋予很好的外在香气。

除了白芷之外,山奈、草蔻、砂仁也是很多德州扒鸡卤水配置中的常客,通过实验,基本可以确定草蔻搭配上草果,让香气更好的进入肉中,山奈和砂仁的加入,有了渗透力的加持,它可以更好的增强肉香。

除了上面香料外,小鸣发现用于德州扒鸡的卤水香料中,肉蔻在多数情况下都是充当主角的,用量上比起基础五香中的桂皮还要多些,在整组配方中往往是充当了君料的存在。细究下,以肉蔻为君料,对于油炸后偏硬的肉质是有针对性的。

总结之下,一般可以确定,想要更好的针对油炸类食材的卤水,除了基础的五香之外,山奈、白芷、草蔻和砂仁是必要的,同时肉蔻一般可以在君料的位置上。具体操作时,可以在这基础上做出增减,根据不同的食材,可以在佐料位置上增加一些比较有针对性的香料,例如豆制品加些小茴香、牛肉类加些千里香、猪肉类的加些陈皮等,通过确定了主要香料,再添加完善,这样是可以有助于更快的掌握油炸后食材卤水的配置的。