一个卤菜师的辣卤技术操作变迁和由来

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所属分类:卤菜技术
谭谈的辣卤技术操作变迁和由来,一个卤菜师的技术进击之路

​记不清是那一年了,反正是零八年的前两年吧!谭谈在成都清水河大桥旁边长乐坊商务俱乐部筹备熟食小吃这一块儿,这个店也是从进场到开业用了很长的时间,前期公司做了许多的培训,主要是一些,公司企业文化和制度什么的,谭谈作为一个技术人,对这些是不屑一顾的,当然也就没有参加。

作为夜场,其熟食销售产品主要还是以休闲卤为主,附带一些干锅烤炸菜,都是提供玩耍之人休闲佐酒的产品,说实话在做这个店之前,谭谈也没有系统做过辣卤,都是以五香卤和以前在王府井研发做的油卤为主(我当时的油卤,可不是现在流行的这种油卤,说实话就是自己弄的一套辣卤的方法,当时我称为油浸法)。开业的时候,我还是硬着头皮上,当时老板和领导跟我交流后,也没有试过我的卤水,临开业,我提前了三天起了五香卤水,然后再熬制了一锅香辣油,我想以油浸的方式做辣卤,说实话,做之前我心里也没有底,到底做出来是什么味道,能不能符合要求,因为以前从没有做过呀!自己家族店,当时也只是以五香卤和凉菜以及一些熟食风味配套菜为主,以前四川的传统熟食店,几乎没有涉及到卖辣卤产品。

谭谈的辣卤技术操作变迁和由来,一个卤菜师的技术进击之路

开业那天因为搞活动,小吃卤菜大多都是赠送的,所以,量就特别大,夜场都是晚上销售,我上午就开始做了,将所需要的小货,先用五香卤的方式卤出来,出锅时趁热立马就放入香辣油里,借用热胀冷缩效应,让香辣油的味道便于浸入材料里,当时主要还是以鸭头、兔头、鸭脖、土鸡脚,手撕牛肉、烤兔、烤排骨以及奶汤钵钵鸡等为主,后来添置的一些干锅菜。做出来刚泡半个小时,我就迫不及待的尝了尝,因为心里没有底呀!这一尝,感觉味道还不错,只是辣度稍欠火候,我又赶紧炼了一些重辣的糊辣油混合到里面,其实当时尝了后,心里悬起的石头也就落了地,心想虽然辣度稍差,但是味道还是特满意的,因为辣度这个东西,对于技术来说就不是难题了,加起来也容易。

谭谈的辣卤技术操作变迁和由来,一个卤菜师的技术进击之路

当时厨房是在四楼,场子在负一楼,这个店大多管事的都是老板的亲戚或者是朋友,所以,东西做出来,还没有运到场子里,他们就会先弄一些来吃,他们吃了,也是赞不绝口,在这个店老板和他那些亲戚是谭谈所接触的领导,关系处得最和睦,工作支持最贴心的,后来谭谈也是几进几出,帮一阵又走了,走了又被他们请回来。每次因为其他事情离开,老板的兄弟和其他领导都会再三挽留,我走得坚决,他们也会给我说,随时回去都可以,后来老板的兄弟还让我到新开的酒楼(也就是成都的迎宾一号)去做,都被我婉言谢绝了,作为一个技术人感激他们给予的信任,情不自禁说了些题外话。

现在成都也还有许多做兔头和鸭头是用五香卤做出来,然后浸泡红油的,按当下的技术更新来说,这样的做法就有点落伍了。

那个时候卤出来浸油后,都放保鲜室保存,第二天拿出来吃味道更加,这个香辣油的做法是,几种常规香料(八角、桂皮、草果、山奈、香叶、灵草、小回)用开水泡一下,色拉油烧热,加姜葱洋葱炸干捞出,再将泡过的香料下油炸制,随后再放糍粑辣椒和豆瓣炒制,炒香加花椒再略炒关火即成,第二天,再上火加热,然后过滤出来油既得香辣油,剩下的渣加水熬制半小时,充分将渣里的油熬出来,然后打出油即可。

谭谈的辣卤技术操作变迁和由来,一个卤菜师的技术进击之路

顺便说一下哪个时候的烤兔和烤排骨操作,用五香卤水卤出来,客人点了后,兔子用手撕,撕成小块,排骨砍成节,分别下油锅炸制,炸稍干一些倒掉油,下点蒜泥,和辣椒面,孜然、花椒面、鸡精味精兑成的料,翻炒至香味出来,最后下芝麻和葱花,淋香油即成。然后用锡箔纸包好,上桌后再撕开取食。在这个场子里做的烤兔也叫手撕兔,销量一直都不错,至于文中说到的奶汤钵钵鸡我会在后续的文章中介绍一下。

在辣卤上经过这个地方的操作,后来我就将这套技术使用到,成都大庆路邻里生活超市的熟食筹备中(我在以前的文章中,专门介绍过在这个超市的一些情况成都超市熟食开业菜品手稿分享,一个资深卤菜师傅的经历转折点 谭谈的餐饮江湖之五,卤菜经验的拐点和走出来的起点)也收到了很好的效果,只是现在看来,这种操作方式相对繁复许多。后来谭谈到湖北远安岭上人家食品有限公司做技术指导,主要是为厂里提供我所掌握的四川方面的熟食技术,包括五香卤、椒麻卤和凉菜以及板鸭熏制技术。在这个厂里同时还引进了湖北本地的辣卤和黑鸭技术,他们还有请河南的烧鸡师傅做技术指导,只是做出来不叫烧鸡,用了自己的名字,取名叫山峡莲花鸡,说实话,后来谭谈就以自己的技术跟厂里的师傅交流了这几个技术的系统做法,才有了现在的谭谈,虽然,厂里后来确认当时的定位是错误的,以至于引进的这些技术,都没有派上实际用场,但是,厂里开厂初期确实是通过各种资源花了大力气引进技术,这都是一个企业成长的过程。

谭谈的辣卤技术操作变迁和由来,一个卤菜师的技术进击之路

有了在湖北交流经历,谭谈才接下了当时成都廖排骨的研发一职,湖北的辣卤,大多是直接卤出来既可以达到需要的辣度效果,至于加了什么我们在此就不必去说了,谭谈拿到成都过后,我们在原来的操作配方上,做了一些迎合四川的改变,增加了一个浸原油的过程,都收到了很好的效果,最主要的是把原来的三个添加剂去掉,因为我们在给成都一些熟食连锁店做研发时,点名是不能加添加剂的,所以才增加了一些后续的操作因素,来弥补去掉添加剂的操作,特别是在辣度上,反复实验方法,最后才有了现在的体系,就是不加任何辣椒精的情况下,也能做出各种需求的辣度...........辣卤的具体操作方法,我在其他文章中专门有过介绍,在此就不赘述了。

谭谈起始的技术就只有自己家族店的传统五香卤和凉菜以及一些熟食风味菜,如果谭谈十多年前,固门自封的守着自己的家族店,可能十多年来的技术也不会有什么大的变化和进展,充其量只是一个熟食老店的经营者而已,对于技术的拓展,也就只有那方寸间的见识了,也就没有后来的所有经历和对熟食的认识。