油卤、现捞、辣卤几种增加麻辣方式,选一种最适合你的试试就知道

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所属分类:香料配方

油卤、现捞、辣卤三种基本都属于麻辣味卤水,只是辣的程度不一样,易家川菜认为,油卤的辣属于微辣,因为油卤重视传统韵味;现捞的辣属于香辣,是在油卤韵味的基础上稍微增加了麻辣味,个别口重在使用辣椒、花椒时候加的比较多;而辣卤就是挑战味蕾的极端麻辣味道,同样也是围绕着油卤的传统香味做基础,后期在麻辣的受众上比较极端,麻辣的让人受不了,不过现在的年轻人就喜欢这个味道。“春蜀油卤”中易家川菜对粉丝们强调过,增辣增麻是有很多种方式的,不同的增辣增麻手法赋予给卤味的麻辣口感绝对不同,有合理的烹饪手段绝对不能去使用添加剂,很多粉丝与易家川菜交流的时候都提到如何增加麻辣这一问题,今天就来与大家分享油卤、现捞、辣卤在最后增辣增麻方面的几种方法。

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常规增麻增辣

易家川菜了解过,包括网络上的视频也见到过,大多数对现捞、辣卤的增辣增麻上,都是在最后用油将干辣椒、花椒开大火炝香过后,连油带料一起都倒进了卤水锅里。易家川菜认为这种方法取至水煮类江湖烹饪手法,属于重庆人的做法,在烤鱼、各种水煮、包括火锅上都使用这一方法,你觉得易家川菜这么解析是否有根据吗?但是易家川菜还是认为这一方法很老套,很多外省的粉丝朋友用了这一方法之后,由于自己对炝炒干辣椒、花椒的火候掌握不精确,最终导致干辣椒和花椒都发黑、发焦,在这种状态下全部倒进卤水中去之后虽然小有香味,不过你不觉得卤水很难看吗?时间一久不就成了麻辣烫了吗。为什么炝炒之后不能用纱布包好再放进卤水里去呢。

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蓉派现捞专用香辣油底料增辣

易家川菜“春蜀油卤”着重油卤、现捞、辣卤除了微麻以外略带辣味,最重要的还是要有香味,所以在增辣方面使用了这种香辣油底料来增辣增麻,味道相对含蓄,是以油料为主,其中的油不但弥补了新起卤水的混合油脂不足,而且麻辣味是适中的;用多种调味佐料炒制出来以后,油色红亮,香味浓郁,麻辣都融合在混合油内,美观大方,再加入适量清水煮十多分钟过后,滤渣,单独调成香辣汤,或者直接放到辣卤卤水中去增加口感都可以。

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川南辣卤增辣

与“春蜀油卤”的方式同出一脉,只是在炒制香辣油的时候用到的糍粑辣椒比例更多,还有多种极燥辣椒面品种,通过熬制,将极端的辣味都加工到混合油里,油色红亮中略带紫,只用鼻子闻就感觉到特别辣,同样在最后加入高汤或者清水熬,将底料全部都熬出来以后滤渣,滤渣过后再加入剪细的干辣椒和花椒进去再次重复增辣,这种味道简直辣的够霸道。

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粗暴式增辣

这种增辣就是在增燥辣,没有单纯的香味,就是直接选用极燥的辣椒品种,制作成糍粑辣椒,然后直接放进香料汤料里面煮泡出辣味,然后用此汤料将卤味成品泡入味,此辣的第一感受就是嘴皮辣的痛。

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