有互补作用的卤水香料,你都知道哪些

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所属分类:香料配方

香料用在卤水当中,起到的不仅仅是赋予食材香味的作用,他们其中的一些压制食物的异味,有的激发食物的香味,还有的互相作用,赋予食物鲜美的味道。有些香料互相融合,今天我们就来说说,有互补作用的香料到底有哪些。

第一就是丁香和草寇。这都是卤水中常用的香料。前面我说过,丁香有公母之分,但是不管公母,它们所含有的挥发性油都很多。因此,丁香总体来说用量比较少,在加热过程中用很短的时间迅速出味。此外,丁香是一种极为常用的透骨香,而草蔻则是一种常用的脱骨香。丁香和草寇的功效性都特别强,丁香可以让香味送入食材的里面,让香味变成肉香,而草蔻则是可以改善带骨类食材的口感,这样即便是我们用了较长时间的火力,肉质也不会太干或者太柴。因此丁香和草寇经常配合使用。

有互补作用的卤水香料,你都知道哪些

另外就是丁香和砂仁。在卤水中,砂仁也有透骨的作用,它可以把其他香料的味道渗透到骨头里。丁香和砂仁香味都很浓烈,二者可叠加使用,但应该控制用量,避免味道过浓。

在卤水中,白芷与良姜的也是互补关系。白芷是卤制家禽类食材必备的去腥香料,而良姜同样具有去腥的效果。相比较而言,白芷的去腥效果优于良姜,但是白芷用量过多而带来苦涩的感觉,这是白芷的一种缺陷。另外就是它的用量如果过多,吃起来容易让人口干舌燥的感觉。因此,当我们将良姜和白芷搭配使用,就可以很好地化解这个问题。至于原理,就是白芷和良姜搭配,提升了鲜度。

草果与陈皮,在卤水中也是互补关系。虽然二者都有不错的解腻功效,但是草果用多了却会发闷,陈皮的清香效果却更为突出。另外我们还需要知道,草果和陈皮都可以定香,让各种香料的味道互相独立,不会产生杂乱的感觉。在实际运用中,如果食材太过于油腻,我们可以使用草果,具体就是当做臣料来使用。这样做解腻加香的效果会很明显,尤其是五花肉、肥腻的牛肉等,效果尤其突出。

当我们使用的是家禽类的食材时,卤水中陈皮和草果的用量可以相等或者略少。这是因为卤制鸡肉、鹅肉、鸭肉等我们本身就会放一些白芷进去,白芷本身太多的话容易有涩味,而我们加入陈皮,就是让涩味被掩盖,让陈皮的甜味更突出,自然就起到了回口甘甜且没有苦涩味的效果了。