《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

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所属分类:卤菜技术

这里不提及其他派系卤水,只说四川卤水,包括现捞卤水、油卤卤水等,对于做卤味熟食的朋友来说,有经验的对卤水的基本保养都非常清楚,但是不排除很多朋友还是对卤水的保养尝试一知半解,甚至道听途说的乱整,易家川菜最近在与铁粉们的交流过程中就对卤水的长时间保存、短时间保存、和每次是否需要倒掉一部分卤水进行了经验的分析,希望通过经验让这些铁粉们真正的了解卤水的尝试,以免蒙受到损失。今天将这种经验分享给所有粉丝,也希望广大粉丝不要再去听危言耸听了。包括易家川菜“春蜀油卤”内容也强调过,所以下面,以卤水长、短时间保存、和是否需要倒掉部分卤水三段,加上最后的总结合成经验内容。

《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

​卤水长时间保存

所谓长时间保存,就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水,这里分两种情况:

一、半年到两年以上:这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油,通过人工、手工提纯的方式,将卤油沥出,用纱布过滤,尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤,之后再用老姜、葱段开火,加热,烧开,让老姜和葱段在卤油里受热一会,最终将卤油里多余的水挥发掉,然后把姜、葱沥出,剩下的卤油冷却后,用保鲜膜密封后急冻,这样至少可以保存两年。这里的关键就是提纯,里面的卤汤是没有用的,不利于长时间保存,卤水要变味首先就是汤变味,不是油变味,关于卤水中什么最重要,卤水的结构之前易家川菜清楚的解析过,这里不多说了;

《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

二、7天到三个月:这种情况不用去刻意提纯卤油,只用过滤卤水中的杂物,让卤水和老卤汤内部干净净化,净化之后,用大火熬开几分钟,然后关火自然冷却,期间不能沾染生水,冷透加盖密封,放于冷藏就行。这种比较简单。

《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

这里有个逻辑:易家川菜认为,卤水中变味是有顺序的,第一是姜葱,姜葱久煮必变味,有几十年功力的老厨师都知道这个道理;第二是卤水中的残渣、杂物、骨渣,这些时间一久就会成为变味的源头;第三就是老卤汤,这里说的老卤汤就是卤油下面的汤,长时间不用卤水,姜葱首先变味,然后殃及残渣,最后就传染了整锅老卤汤,当然卤油变味就比较缓慢,希望大家懂得这个原理。

卤水短时间保存

所谓短时间保存,在这里易家川菜只能认为是隔夜和三天以内的保存,这种保存问题是概率最多的。在这里要看气候、温度、湿气,冬天和夏天不一样,冬天温度低,细菌繁殖缓慢,基本卤水短时间不会有保存的问题,但是到了夏天,温度一高,细菌成倍繁殖,所以就容易变味,特别是隔夜变味是常态。易家川菜对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的,很简单:

《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

一、杀细菌:易家川菜认为,就是高温杀菌,意思就是每天晚上在不使用卤水的时候,开大火,将卤水烧开一会,通过高温杀掉卤水中沾染的细菌,然后关火,自然冷却,冷却之前不加盖,加盖容易有回笼水感染卤水,这样只要不沾染生水,卤水一般第二天都不会变味;

二、如果变味:通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味,没有完美的事情,但是易家川菜在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪,因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了,把卤油提纯出来,重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来,调配一下就解决了,有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗?

《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

​是否需要倒掉部分卤水

易家川菜本人也看到过很多节目和内容,有很多教大家每次都倒掉一部分卤水的内容,一直都感到不解,易家川菜自己都在怀疑自己是否没有见过和听说过这种操作,最后思来想去,最后发现,这是一种神操作,一种没有任何理论和道理的操作,也是一种让人疑神疑鬼的操作。请大家仔细思考,为何要倒掉部分卤水呢?目的是什么?易家川菜一直都在分析卤水的结构,卤水分为两部分。

《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水

一部分:是油脂、卤油;

另一部分:就是卤汤,卤汤随时都可以吊可以熬,卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成,和很高成本的积累才能得到,为什么要倒掉一部分呢?别的派系卤水易家川菜不懂,但是四川的卤水绝对还是有点经验的,四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后,卤水上面积累了一层油脂就成了油卤,川味最重视油脂的合成,所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分,倒掉了不就是在倒钱吗?所以这段话请有理解能力和辨识能力的朋友们好好琢磨琢磨。不要再去倒钱了。具体内容请参照“春蜀油卤”经验。

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