关于卤菜出锅发黑原因以及解决方法

  • A+
所属分类:卤菜技术

做卤菜,常用调色手法为:糖色、栀子、姜黄、红曲米等,有些还会运用到老抽,黄酱,大酱,腐乳汁这样的调味品来上色,对于烤制的菜品,则是根据烤制来实现颜色变化,另外如熏鸡,熏肉,熏鱼等,则是用糖,稻糠,茶叶等来熏制上色。

关于卤菜出锅发黑原因以及解决方法

上述的这些调色手法,常用到的比如糖色、栀子这些,虽然能让菜品调制成我们满意的颜色,但是,却很容易被氧化,导致菜品发黑。一般而言,刚出锅的时候,卤菜的颜色比较正点,过一会颜色变深,然后变黑,最终影响食欲和卖相。

​其实说白一点,就是尽可能与空气隔绝,比如卤菜出锅后,用保鲜膜封住,不让食材与空气充分的接触,或者抹上一层油,麻辣鸭货的抹麻辣油,熏类的产品可以抹香油,如果是酱类的产品,比如猪蹄、肘子等,可以用老汤熬至粘乎乎的时候,用刷子刷在食材表面,这样也能很好的保护颜色和防腐。另外,卤肉一般不加入酱油,老抽这类产品,这类产品会加快食物变黑。