教你如何有效解决卤水粘稠问题

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所属分类:卤菜技术

做卤菜生意的朋友或许会发现这么一个问题,就是卤制了一段时间后,卤水变得粘稠,这是为什么呢?接下来小编给大家一一细说下。

轻松学会,教你如何有效解决卤水粘稠问题

卤水变得粘稠,一方面是因为食材在前期的预处理没有做好,比如没有浸泡或者焯水去除食材血水,这样就会致使卤水中血沫含量较高,卤水不但会粘稠,而且异味重,卤出的菜品颜色也会发暗,发黑。另一方面则是卤水长期使用未添加清水,因为卤水中有加有糖色,鸡精等原材料,卤水经过反复卤煮后也会变得粘稠,除了以上两种情况,还有就是肉类的蛋白质较高,比如猪蹄、猪皮等,长期卤制后卤水也会变得粘稠。

想要处理上述这些情况,如果卤水不多的话,可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水;如果卤水较多,可以舀出部分卤水倒掉,然后加入老汤或者清水,需要注意的是,倒卤水的时候,不要直接从上面舀来倒,而应该舀出上半部分,倒掉最下面的部分,因为最下面的卤水杂质最多。

但是,如果是关于食材前期没有处理好的话,则应进行卤水清理处理。具体做法是卤水烧开前,撇去卤水表面浮油,然后撇出血沫,再将卤水烧开,把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟,然后用漏勺捞出肉渣,再用纱布过滤卤水,将卤水中的杂质过滤掉,这样原本粘稠的卤水会清亮很多。