卤菜颜色的好坏?可能跟调色原料没有直接关系,而是错在这些方面

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所属分类:卤菜技术

卤菜的调色一定要给自己一个缓冲,不要调得太满了,现实操作中我们发现,很多人都存在个误区,自己需要什么颜色,然后就是刚从卤锅卤出来就要求是什么颜色,这个认识上的误区不知害了多少初入行者,我们对颜色的需求一定是摆到台面上冷却后氧化成的结果,而不是刚从卤锅里捞出来就要做到要求的颜色,比如说,我们需要酱红色,那么,这个酱红色是摆到台面上冷却氧化后才变成的酱红色,而不是,刚出锅就是酱红色,如果,刚出锅的卤肉就呈现的是酱红色,那么摆到台面上冷却后通过氧化的作用,就会变得黑红色了!所以,如果我们需要酱红色,一定是在刚出锅时的颜色要比最终的酱红色淡一些,然后通过摆台面冷却氧化后变成的酱红。
卤菜颜色的好坏?可能跟调色原料没有直接关系,而是错在这些方面​​

大家看看下面图片这个颜色,这是卤菜刚起锅的状态。
卤菜颜色的好坏?可能跟调色原料没有直接关系,而是错在这些方面再看下图是摆台面上冷却后的状态。
卤菜颜色的好坏?可能跟调色原料没有直接关系,而是错在这些方面​两者对比,一个颜色要淡一点,一个要深一点,因此,我们在做卤菜颜色时,一定要考虑到,卤菜出锅冷却后氧化的结果,所以刚出锅时的颜色一定要要求比冷却后淡一些,这样等冷却氧化后,颜色就会稍微深一点,如果刚出锅颜色就过重,等冷却后,颜色会更重,那样就不好了,很多人都说卤菜颜色不好调,但现实我们做色,真的是只需要糖色的,做出来的效果也不差呀!当然,需要长期保持颜色的正常,那肯定就是一套系统的流程,那个环节出错都会影响结果。
卤菜颜色的好坏?可能跟调色原料没有直接关系,而是错在这些方面

要做好卤水的颜色,其实最主要的还是卤货量和卤水量的长期合理搭配,比如说,你一锅卤水长期每天很多卤水卤很少的货,那么这锅卤水肯定是好不到哪里去的,就是一个老手师傅来做,可能也难以保持,所以呀!记着一个原因则,货少,卤水就应该少,即使一锅卤不完我可以再卤一锅,千万不要舍不得卤水,相应卤水没有个相应量的原材料,那么这锅卤水不光是颜色墙会出问题,其各方面也会难以保持!不信大家就试试!
卤菜颜色的好坏?可能跟调色原料没有直接关系,而是错在这些方面

为什么一些老店,他的味道和颜色都能保持,不是说他的技术有多好,而是他的卤货量能有一个很平稳的点,而往往一些新店,为什么难以保持刚开始的好,慢慢会变差,会出各种问题,不是得开新店的技术就差到哪里去,而是,我们的卤货量难以有一个平衡点,时多时少,从而造成存货积压,卤货量跟不上原始的卤水量,这样卤水的问题就慢慢显现出来了………做卤菜的颜色绝对不是说,我用什么料调色,就可以保持颜色好看,有时候影响卤菜颜色不好看可能跟用什么调色料没有必然直接的关系!所以不要只盯着加什么调色料好,而忽略了操作体系的因素