卤菜中卤水的味道和香型怎么来的?

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所属分类:香料配方

卤菜中卤水的重要性大家都是知道的,好的有特色的卤水是可遇不可求的,但是并不是没有方法可以做到这一点,只要对香料的基础有比较透彻的了解才能够做到游刃有余。卤水的好坏主要是卤水的味道和香味,今天小编就给大家分享一下。

卤菜中比较基础的就是酸甜苦辣咸这五中味道了,在这些味道中比较难掌握的也是比较常见的就是咸味了,可是这咸味并不是很容易的。卤水在进行调制的过程中的咸味是有不同范围的,脱离了基本的范围卤水的质量就会受到很大的影响。而在其中不同风格的卤水盐的比例时不同的。比如在五香卤水之中盐的量应该在百分之二以下,这里需要注意的是这里的百分之二指的是和水的比例。如果想用香料来制成酱的话比例就要下降一些,也就是控制在百分之十左右。还有就是腌制肉的过程中盐的使用量,比如要腌制五斤的肉则需要一百克香料和八十克盐,这样的比例是比较合适的。大家都知道盐的量会影卤菜制品的新鲜度,所以在使用盐的时候要尤其注意。

卤菜中卤水的味道和香型来源大揭秘

卤菜中除了咸味之外就是香料的味道比较重要了。香料的分类基本可以分为三种:甜香,苦香和辛辣。在甜香中的比较常见的就是罗汉果,陈皮,八角,小茴香等等,这些香料会在口感之中有些回甜的意思,因而是甜香。苦香中比较常见的就是草果,丁香和砂仁了,这些香料的口感是带有苦味的,因此属于苦香。辛辣味香料就比较常见了,比如辣椒,孜然,胡椒等等。这些香料其实仔细品尝都有一些辛辣的味道,属于辛辣味。

在卤菜中组方的设计思路是比较重要的,首先要做的就是有目标的口感,知道想做什么味道的卤菜。然后要确定卤菜的食材,知道哪些食材可以承载想要做的味道。再者就是组方的配方了,配方的选用是见仁见智的,这个需要大家自己研究了。在实际调配中要根据设计的思路进行调配,做到井然有序。