什么是封油?针对不同卤水,如何来封油?

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所属分类:卤菜技术

学习卤菜技术,其中涉及到方方面面,比如说炒糖色,卤水的制作,细分的话,又要设计到香料的配置,食材的处理,以及封油。封油的作用就是起到保护卤水,保证卤货的口感。听起来很简单,但实际针对不同的卤水味型,要求是不一样的,就像香料分为苦香型跟芳香型的处理,再比如不同食材卤制时间以及火候也是不一样的,同理,封油亦是如此。那么,如何来封油?以常规的五香卤水和麻辣卤水,又是怎样封油的呢?

什么是封油?针对不同卤水,如何来封油?

上面也说了,封油的目的,就是防止卤水与空气接触,从而避免香味的散发,除了这个,封油还可以保证卤制过程中的温度恒定,以确保成品的口感。但是,并不是说封油就是封油,封油过厚,温度不容易降低,卤水有变质危险,而封油太稀薄,香味无法很好地渗透,影响成品的口感。

对于五香卤水来说,封油不能太厚,所以每次卤制完菜品后,要及时撇掉,以薄薄的一层为标准(即一厘米的样子),对于麻辣卤水,则是四厘米的样子,而盐水卤的话,则是介于二者之间,大概两厘米的样子就够了。

最后,这里封油说的油不是其他油(对于新手来说可能不熟悉),老手都会知道,封油使用的是在制作卤味过程中自然产生的油脂,这层油脂味道比较浓郁,而且不会和卤味成品的味道相冲,所以用作封油,而且这个卤油除了用作封油外,有些还可以用来护色、保湿,可以说是用途很广了。