细节注意!这些都是引起卤水发黑的因素

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所属分类:卤菜技术

作为影响卤菜成品的关键要素,一锅好卤水可以说是很重要了。这不仅需要我们后续精心养护,在卤制过程中也要注重细节,比如卤水的发黑问题,若是没有及时处理到位,就会导致菜品发黑、发苦,从而影响售卖。

细节注意!这些都是引起卤水发黑的因素

引起卤水发黑的原因并不难,其实就是日常的细节处理问题,一起来看看吧。

1、你的卤水中添加了生抽,老抽,耗油一类的调味品。

本身这类调味品就是深褐色的,在卤水中经过高温后,颜色会越来越深,直至发黑。总的来说,除非特制的卤味,其他我们都是不建议添加的,不然就算是稀释了卤水,卤出来的菜品还是会发黑,得不偿失。

2、香料处理不到位。

在卤制前,香料一定是要预处理的,不同的香料处理方式也不同,比如苦香型和芳香型香料,前者需要白酒浸泡处理,后者清水浸泡处理即可,另外,有些香料甚至还需要进行炒制,大家不要为了一时的省事而忽略上述这些步骤,不然就会导致卤水发苦、发黑,从而卤制出的菜品也达不到满意的效果。

3、糖色没炒好。

糖色在卤水中经过高温卤煮,会再次产生焦化反应,如果一开始糖色就比较老,那么经过高温卤煮后,颜色会越来越深,最后发黑。对于新手来说,糖色可以说是最难把握的难题之一了,如果在操作的过程中由于糖色的问题导致卤水发黑,可以先舀出部分卤水,然后加清水稀释,同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。