如何针对猪脚设计出贴切的香料配方,这个例子中包涵了很多要点

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所属分类:香料配方

对于猪脚这种食材,有不少朋友觉得特别的美味,于是对于如何卤制好猪脚这种食材,兴趣自然也不低,今天小鸣就聊聊自己对于卤制猪脚的做法。

如何针对猪脚设计出贴切的香料配方,这个例子中包涵了很多要点

无论哪种食材,了解它的具体特质,这样才能更好的进行针对性的处理,所以在卤制猪脚的时候,也应该是从它的料性出发。以前的猪脚腥味较重,但是现在的猪脚其实腥味的问题已经大大减弱了,所以在配置香料的时候,以前常用的白芷就没有必要配上,小鸣个人觉得以同样具有去腥效果的白蔻来代替即可。

如何针对猪脚设计出贴切的香料配方,这个例子中包涵了很多要点

除了腥味,油腻度较高也是猪脚卤制是必须要解决的一个问题,因为这个食材特性,常用的以桂皮、八角为君料的架构并不太合适用于卤制猪脚,因为容易让整体个香觉闷掉。所以小鸣觉得之前聊过的以草果为君料的架构,其实是比较合适用于卤制猪脚的。草果本身具有不错的解腻功效,若是搭配上一些味觉比较清新的香料,例如香茅草、香菜籽、小茴香,那便能很好的处理油腻的问题。

如何针对猪脚设计出贴切的香料配方,这个例子中包涵了很多要点

桂皮和八角是传统卤水味觉中的代表,若是没有它们,卤出的猪脚在味觉上便有所欠缺,但是它们香味的浓郁多都较高,所以用量上可以做出修正,例如将桂皮用于臣料,而八角用于佐料上。至于增强香方面,之前的文章也说过,山奈对于表层的増香效果十分不错,这种用法对于猪脚这种食材自然也十分适用,若是搭配上砂仁,这种效果的体现会变得越发的明显。

如何针对猪脚设计出贴切的香料配方,这个例子中包涵了很多要点

因为猪脚还是属于带骨类的食材,所以丁香这种强烈的透骨香自然也不能落下。所以综上所说,对于卤制猪脚而言,一组基础的配方可以这样配置。

草果15克、山奈15克、白蔻10克、桂皮8克、八角6克、砂仁6克、香茅草5克、香菜籽5克、花椒5克、甘草5克、小茴香2克、丁香1克、罗汉果10克

蔬菜香料方面可以选择大葱15克、蒜头10克、红葱头20克、香菜15克

上色方面可以选用红曲米

底汤方面可以选择用猪棒骨和鸡架的结合,这样既可保证香而且还能避免过于浓郁。若是希望肉香浓些,则可以在此基础上加入少量的猪肥肉作为汤底的熬制材料 。

调味料上除了生抽、老抽、鸡粉、盐、冰糖这样常用的之外,若是希望口感更为柔滑些,那可以添加少量的蚝油和南乳。