从羊不料入手,从这道手抓羊肉中探寻羊肉本味与香气的共融

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所属分类:香料配方

俗话说“羊不料”说的是羊肉不可以使用大料,大料也就是我们常说的八角,其实这个说法的由来的原因主要有两点,一点是羊肉比较燥热,而八角的药性也是属于比较燥热的,两者相加并不符合我们药食同源中传统的理念。还有一点是八角的味道比较浓郁,对于羊肉的本味,其实是有遮盖作用的,所以很多追求羊肉本味与香料滋味平衡的朋友,他们并不太愿意使用八角。那么如何简单实现羊肉本味与香料味道的共舞呢?

从羊不料入手,从这道手抓羊肉中探寻羊肉本味与香气的共融

说起羊肉与香料的共舞,小鸣觉得最具代表的是手抓羊肉这道菜肴,它除了没有使用八角、丁香、砂仁这类比较浓郁的香料,同时也摒弃了孜然这种在烹饪羊肉时常用的香料,而是选择了小茴香这种香气清新的香料为主料。

从羊不料入手,从这道手抓羊肉中探寻羊肉本味与香气的共融

其他的香料选择上,选择了山奈,因为山奈的香味对于带有皮肉食材其实是可以较好的在表层形成附香的。姜的使用上放弃了常用的生姜、南姜、良姜,而是选择了干姜,干姜的香味比较醇厚,但是渗透力不强,这样可以避免过多的影响羊肉的本味。臊味的抑制上选择花椒,花椒在传统口味的卤水上,很多时候也会作为去腥臊味之用,经过炖煮之后,花椒麻辣劲其实在控制好量的前提下它并不明显,但是去腥臊的效果去能保持下来。

从羊不料入手,从这道手抓羊肉中探寻羊肉本味与香气的共融

以下是小鸣觉得比较满意的香料配比:

小茴香10克、干姜3克、山奈1克、草果0.5克、花椒0.5克、桂皮大约小指头指甲大小即可。(约两斤半左右的带骨羊排)

做法比较简单,清水大约两斤半,下25克的盐,将羊排焯水之后放入其中,下香料包,大火烧费之后小火,闷炖至羊排可以用筷子轻易戳穿即可。

从这道配方中可以总结出,在制作羊肉时,若是希望本味和香味可以共融,那么重型的香料要尽量少用,香料的种类也不宜过于多样,同时香料的用量上也要偏于少,这才能做到让香味辅助于本味的作用。