香料包之间的秘密,这些常用香料之间的好搭档,懂了卤水口齿留香

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所属分类:香料配方

在香料的使用中,除了香料的基础搭配中的固定模式外,香料之间的灵活搭配也是十分值得新手朋友吸收的知识。想要对于香料之间可以灵活应用,这必须要对于各种香料之间的料性有所了解,只有了解了料性,才能从搭配得当以及用量得当上着手,最终实现可以灵活应用的目标,但是这需要很多功夫,于是小鸣总结了一下比较常用的一些搭配应用,供新手朋友们参考使用。

香料包之间的秘密,这些常用香料之间的好搭档,懂了卤水口齿留香

桂皮+陈皮(陈皮让桂皮的味道更为突出,以桂皮为君料时,可以让前香的味道更为直接被感知,陈皮可以用于佐料位置,也可以用于君料料的位置上,但是用量上和桂皮要有主次之分,这样才能做好一个辅助的角色。)

白蔻+白芷(对于腥味不太重的食材,这种搭配可以在满足去腥效果的同时增强香味的层次,用量上一般白蔻的用量可以是白芷的一半,若是食物的腥味不算太重,那么可以用白蔻为主,白芷为辅助,这样香味的感觉会更为丰富。)

香料包之间的秘密,这些常用香料之间的好搭档,懂了卤水口齿留香

小茴香+千里香(这两种香料的香味都算是比较轻盈的,一般来说使用这两种香料的组合,它们的用量在整组配方中建议在佐料的位置,针对牛、羊肉这样特殊的食材,它们既可以增强香气,同时又不会对食材本身特殊的味道折损。这个特殊的组合,除了特殊的食材上的应用,在常用的卤水中,它们也可以提升清新的香味,缓解油腻感,特别是以良姜、南姜、香茅为主要用料时,它们是可以很好的衬托出主要香气的。)

香砂+香菜籽(这个组合主要也是用于一组配方中的佐料部分,它们结合形成的香气比较多样,香砂的穿透性较好,让香菜籽的香气更为通透,一般可以用于牛肉,或者传统口味卤水的后香部分,让后香更为有层次感。)

香料包之间的秘密,这些常用香料之间的好搭档,懂了卤水口齿留香

五加皮+山奈 (五香皮也有些朋友称呼为香加皮,它和山奈结合,对于带皮的食材,在表皮上有较好的附香效果,在使用中两者都可以用于佐料的位置,增强皮脂表层的香气)

草果+草蔻(这种对于带骨类的食材,两者的结合可以促进骨肉分离,同时两种香料有相互促进的作用,使用时草果的用量可以高于草蔻。)

砂仁+木香(这对香料组合可以用于一组配方中的佐料位置上,可以很好的增强清爽感,在麻辣的配方可以调节香气,搭配上香茅、甘草之后效果更佳。)

红蔻+良姜(这组组合用于以花椒、辣椒为前香的麻辣配方中,它们除了增强香气的种类丰富感之外,它们还能增强麻香感,一般来说红蔻可以用于佐料位置,而良姜则是根据需求选择臣料或者是佐料的位置。)