卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少?

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所属分类:卤菜技术

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:从题主问的“卤料和卤水的配比是多少?”这一问来看,题主自己本身对于卤菜应该还是略懂一二的,因为经常会有很多的新手小白会问“卤菜的卤水香料和水的配比是多少?”这样的问题,其实这样的问题本身问的就是完全不对的,因为正常的做川菜卤菜时,卤水和卤料均是需要进行单独调配卤制的,并非“卤菜就只需要用到香料和水”这么简单。

用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。

为了保证大家制作卤菜时的较高实操性以及口感和味道上都能够纯正香醇,下面麟大官人就给大家分享一道正宗的川式卤水详细制作方法,步骤清晰易懂,欢迎大家收藏保留。

【正宗川式卤水——常用调配方法】——特点:香味浓郁、口齿留香、做法详细、一学就会。

【第一步:制作卤水高汤】(50斤高汤)

【主料】:鸡骨架15斤、猪棒骨20斤、老鸭1只、猪肘1个

【配料】:老姜300克、大葱400克

【调料】:料酒500克、水100斤

——【制作步骤】——

①:将主料全部用清水冲洗干净,鸡骨架和猪棒骨过油炸一遍炸出香味,捞出沥干油分备用,老鸭和猪肘则焯水8分钟去味定型。

②:然后将处理好的所有主料全部倒入不锈钢汤桶内,加入清水100斤(天热用清水即可,天冷则加开水),开大火煮30分钟煮开煮沸,撇除汤面浮沫,下入拍送的老姜300克,切成段的葱段400克,料酒500毫升搅拌均匀。

③:再次煮至水沸后,转中小火继续炖煮4个小时,卤水高汤即成,备用。


【第二步:制作卤水卤料】(50斤高汤所需的卤料量)

【主料】:桂皮40克、小茴香50克、八角60克、陈皮50克、草果30克、栀子50克、山奈30克、甘草40克、砂仁25克、当归25克、白扣25克、白芷20克、丁香5克、花椒25克、干辣椒80克

【配料】:老姜100克、大葱150克、洋葱100克、香菜50克

【调料】:鸡油500克、猪油300克、菜籽油500克

——【制作步骤】——

①:起大号炒锅洗净烧热,下入鸡油、猪油和菜籽油一同烧出香味至无生油味,转中小火,下入切片的老姜100克、切段的葱段150克,切片的洋葱100克炸出香味,再下入香菜50克继续炸香。

②:将花椒和干辣椒过水抓洗一遍后先下入油内一同翻炒10秒炸出香味,然后将其余所有的香料全部下入油内一同翻炒炒匀,炒制大约15分钟至香料混合均匀且香味特别浓郁时,关火,卤水卤料做好,备用。


【第三步:制作卤水】

【主料】:以上做好的卤水高汤和卤料这2种备用料

【配料】:糖色适量

【调料】:胡椒、料酒、味精、食盐适量

——【制作步骤】——

①:将上面炒好的卤料不用装香料袋,直接全部倒入之前熬好的高汤不锈钢桶内,开大火熬煮20分钟,一边煮一边用锅勺充分搅拌。

②:煮20分钟煮沸后,转中小火继续炖煮1个小时。

③:加入适量的胡椒、料酒提味提香,适量的食盐和味精调味提鲜,少量的糖色上色调色,搅拌均匀后继续煮3分钟,正宗川式卤水即成(五香口味的,也是最适合大众的)。


——【内容总结之“麟说Tips”】——

(1)调配卤水高汤时,骨头类食材建议油炸一次再进行熬煮,这样熬好的高汤不但色泽更为奶白,营养更加充足,在香味上也是更加的浓郁诱人。

(2)加入的老鸭和猪肘均是为了补充高汤的特殊肉香味,因此这两料在下锅前一定要焯水一次去除腥臭味,保证高汤的鲜香自然。

(3)刚做卤水的第一次时,炒好的香料不用装入香料袋内,一同熬煮香料味能够更快更均匀的融合到卤水中,后续卤制第二次时则可以过滤出所有香料装入香料袋内避免干扰卤菜取放。

(4)这道川式卤水适用于各类肉制品卤制,没有任何的局限性,欢迎大家大胆的尝试并根据个人口味逐加逐减配料。

结语

这道正宗的川式卤水可以卤肉、卤猪蹄、卤猪耳、卤猪头肉、卤鸡爪、卤整鸡整鸭等等,是一道万能卤菜卤水,欢迎大家尝试制作并根据自身口味修改增进!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!

 


我来自四川省彭州市,专门从事卤菜行业,根据我的心得来回答你的问题。

卤料配方:100斤水(基础配方)

八角70克、川砂仁40克,排草30克,小茴香60克,山奈70克,藿香70克,甘草60克,白扣60克,草寇40克,毕波40克,草果40克,肉桂70克,灵草30克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒100克,香果70克,白芷70克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克

以上香料打碎成大颗粒拌匀,以后每卤100斤菜品,加700克左右香料。

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:

卤猪肉类的:加佛手40克,沙参35克,良姜30克、木香20克

卤鸭肉类:加白芷60克,孜然20克,陈皮20克,排草10克

卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,加当归50克,沙参60克、山药片80克

卤牛肉类:加桂皮30克,陈皮40克,白芷30克

兔肉类:加陈皮40克,当归20克,

动物内脏类:加黑胡椒20克,陈皮40克,山奈40克,良姜30克

卤菜禁忌:卤制菜品过程中建议不加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑

卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。

卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。

麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)

卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。

关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

关于卤水盐味:如果是腌制过的菜品,卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了,对于没有腌制过的菜品,如蔬菜类,则卤水盐味要偏咸一点。

注意事项和处理方法:1:在卤制菜品的过程中,如果卤水上面漂有泡泡,一定将泡泡尽可能的撇去

2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。


香料与水的合理搭配,不同味型卤水有不同的标准,不同师傅,可能都各自有自己的标准,五香卤,辣卤,特色卤都有各自的体系,各自的操作流程,不能混为一谈。

香料与卤水的搭配,除了起卤水时需要按自己配方要求操作之外,以后的添加,可能会有临场的随意性,不能一味的机械,因为刚开始是从白水做卤水,会是一个水与香料要求,那么你以后加香料时,这个时候,卤水中已有香料底味,只是不足,需要我们添加而已,所以肯定就不能按起卤水时的要求去做了,大家想想是不是这个道理呢?这个时候我们的香料配比肯定不会变,但是,你添加到卤水的总体香料,会酌情的减少。

比如说我们起新卤水时,二十斤卤水,总体下四两,那么,在卤制几天后,当我们需要添加香料时,这个时候,可能我们就不能再次下四两下去了,我们可以这样加,缩短加香料的周期,将二十斤水的香料,分成两等分,以正常加香料的周期为六天,那么,我们三天左右就加一份下去,到六天的时候再加一份下去,这样依次加法,是一种方法。

还有,我们也可以这样加,同样二十斤卤水,四两香料,以六天为周期,,配一副香料添加进去,但是,这个时候,我们可以在刚加下去的头几天,根据在卤制货物时,卤水中散发出来的香料味,将加进去的香料,在卤制中途,从卤水中提出来,然后,当这幅香料没那么大的冲味时,就可以不用提出来了,这种方式相对要灵活一些,同时,对我们操作人员对卤水认知度的掌握,要求也就要高一些,我们建议,初学者可以用第一种方法,当有一定认知度后,就可以用第二种方法了。

在卤水的操作中,除了起始的配方,其他的操作,都不应该是死搬硬套的,都或多或少的,有一些临场的因素,我们要分析掌握正确的原理,而不是,照本翻书的,记一些死框框,死数字!大家说是不是这样的呢?以上观点,只是本人个人操作经验,不代表全部,人无完人,技无止境,如果有不同的观点,欢迎交流,如有疑问,欢迎评论留言。

我们一直从事熟食开店快二十年,所发文字和图片皆是自己实际操作经验,愿与各位分享交流,分享我们的操作经验,解答在熟食开店中遇到的问题,更多熟食卤菜方面的操作文章,欢迎关注我头条号,有问题可评论区留言,我们会作后续的一一解答




很高兴回答这个问题。我自己做卤菜已经做了几年了。以前学习的时候也是跟着一个四川师傅去学习的卤菜,当时新手的时候会比较在意这个比例,然后严格按照这个比例去操作,出来的菜品感觉也没有那么好,而且还有一些小问题。后来自己做熟食,总结出来些小小的经验,今天跟大家分享一下。

我觉得卤水和香料比例没有绝对的配比,打比方说你100卤水,配800克香料。先不说香料是什么东西吧?操作的时候,你会发现很多问题,比如说刚开始卤出来的第一锅卤菜药材味不够香,又或者第二锅的卤菜香味太重了,我或者第三第四锅的卤菜,肉都成了药材的颜色。这些好像跟,香料和水的配比没有太大的关系,主要是操作上的问题。

接下来是来说说那个卤料吧!一般分为三种,一种是增加香味的,一种去腥味的,一种是增加颜色的。我们要了解香料的特性,才能更好搭配。先说去腥味的香料,白芷,肉蔻,丁香,三奈,小茴香,花椒,桂皮,生姜,良姜,孜然,胡椒,草果。再说一下那个增香的药材,八角,桂皮,砂仁,小茴香,花椒,白芷。颜色香料,比较少,最常见的就是黄栀子和红曲米。

最后给大家配一个卤猪头肉药材包吧,很多药材都是去腥又增香的。白芷25克,桂皮20克,丁香5克,陈皮8克,白扣15,山奈15克,良姜15克,八角25克,干草18克,香叶10克,小茴香20克,肉蔻10克,当归10克,花椒15克。这个水的比例大概五十斤上下吧。主要看卤菜用对药材包的使用控制,比如卤菜的时候卤汤药材味挺香了,可以把药材捞起来,不用继续煮,香味不够就多煮一会。这样说你应该能明白吧,如果有什么问题可以给我留言。

希望我的回答能帮助大家,有什么不懂的问题可以直接给我留言,我是鄂西大虾,一个专业的美食达人,如果你也喜欢美食,想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我们一起风雨同行,吃遍天下美食。。。。哈哈哈。。。幸福的生活。。。。。喜欢的请给个双击和转发。。。


卤菜是我们夏天最常见的一种食物,常见的鸡鸭鱼、猪牛等荤菜都有,素菜比如豆干、莲藕、豆棒等硬质材料,还有一些海河鲜类的也可以进行卤制,比如最出名的卤虾!但是做卤菜是非常考验技术的一件事情!其中80%考的是经验!剩下的20%才是配方与对材料的了解。为什么这样说呢,请往下看!

做卤菜之前,我们首先需要了解是各种香料的作用!

卤菜所用的香料,多达40多种!每一种香料的作用大多都是不一样的,去腥、调味、增香、融合、调色、防腐等,它们的作用各不相同,但又相互影响!每种香料在加热过程中,香味挥发程度不一样(没打碎的情况下),挥发度高的香料香味已经完全没有了,比如香叶、小茴。有些香料挥发速度较慢,比如桂皮等较厚较大块的香料。所以,常见的卤水,大多是根据卤水本身味道来调配,差哪一味香料,哪一味的香料就稍重一点!并不会说香料的比例一成不变,另外不同食材,所用的香料配比也不尽相同!常用香料比如:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮、姜、花椒、辣椒。


用量较少的比如: 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等

我们常用的调料有:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等

调卤水颜色一般用到:糖色、姜黄、黄栀子、红曲米、红曲粉、


接下来说一下,一桶卤水里面香料与卤料的比例!

PS:在卤菜里面,我本身了解并不透彻,欢迎各路高手指点哈,我将虚心接受,谢谢!


一般来说,我们新起卤水,卤料与汤水的比例一般在3%的比例!即100斤水需要3斤左右的香料!但卤水制作好之后,这样的香料就太重了,所以后面的香料比例应该降到2.5%这个位置,一般20斤水,香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材,应该添加约1.5斤的香料进去,以继续保持香料的味道。


接下来说一下,食材与卤水的比例!卤水中的食材尽可能的多一些,如果食材太少,那么就会约等于一大桶卤水空烧,等于熬一桶卤味中药!一般情况20斤的食材,卤水30斤左右是最为合适的!


卤菜的技术,3分在于配方,6分靠经验,还有一分靠时间的积累!也就是人们所说的老卤!

虽然现在很多人都说,新卤老卤一个样,但事实还是卤水卤的东西越多,存的时间越久越香!这是不容反驳的事实!如果是家庭的话,还是不要去搞这麻烦事了吧!因为没那个必要!下面分享一个我2015年工作的酒店里,凉菜间的卤水标准配方!(川味)


卤水中我只加鸡精,不加味精!

很多人在做卤菜时加的味精,我自己包括我身边的朋友在做卤菜时,都是加的鸡精!虽然说味精要160度以上才会产生有毒的焦谷氨酸钠,但长时间的加热会使味精的鲜味更容易的流失。所以我在制作卤菜时,一般都是卤水中加鸡精!拌制卤菜调味时加味精!制作卤菜,小火短时间炖煮,加大浸泡时间!可以让卤菜更加滋润,味道更浓郁,而且损耗也更少!

特别是卤牛肉,我自己一般卤制时间为40分钟,浸泡时间4小时,一般来说一斤鲜牛肉可得成品6两。当然其它的食材最主要也是靠浸泡的,这样才能让食材更易入味!如果是家庭里面,不建议大家自己去制作卤水!麻烦不说,还非常难以保存!

因为我们在保存卤水的时候,夏天需要早晚各烧开一次,冬天一般2天要烧开一次,以此避免卤水变酸。而家庭卤水因为用的次数较少,大多急冻后存入冰箱,用的时候再取出烧开,虽然能正常使用,但卤水的味道与市场或者酒店的专业卤水相比,简直不能相比!你要说新起卤水吧,味道又不够厚重!所以不建议大家在家庭制作卤水!


这里分享一个家庭卤菜配方吧,大家按比例调整即可。底汤20斤:大家尽量用骨头汤,或者鸡汤之类的!香料袋:八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克。盐:180克鸡精:160克冰糖:20克料酒:100-200克切记:卤水不要加酱油进去!特别是老抽!调色可用黄栀子、红曲米、姜黄、糖色等,看你哪种方便就用哪种!一般用糖色+黄栀子效果是最好的!如果不是专业人士,不建议大家在家里制作卤水!有那精力和金钱,不如去买成品,味道更好,还要更方便!


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制作出一款好的卤菜产品,卤水与香料的精确比例非常关键,根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件,今天小编就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比,

如何计算卤水与香料的比例

关于卤水与香料的使用比例,小编也咨询过多位卤菜大师,得到的答案也基本一致,在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了,

香料的基本特性和卤水中的作用

想要配制一款好的卤水配方,我们需要了解香料本身的特性,更精确的配伍;

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米

和味料: 甘草 陈皮 当归等

小贴士:

1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量,


卤料和卤水没有什么一定的比例,不要把它看的那么重要,重要的还是香料包的配方,拿50*50的卤锅来说加到一半的高汤 60斤左右就可以,放盐2.5斤,味精2斤,白糖1.5斤,八角1两,白芷3两,姜3两,桂皮2两,黄酒少许,料包一个。(这就是除了料包外每次卤制的时候还要加的八种料,我叫做八大料)

以上提到的这些量是刚开始做老汤时用的量,以后就加不了这么多了。

料包的循环:每6天循环一次,锅内始终有2个料包,比如现在锅内有一个料包,过6天再放进去一个,再过6天把之前的那个拿出来再放个新的,以此类推!

卤制时肉和水,盐,味精,白糖的比例:每卤10斤肉加5斤水,5两盐,4两味精,3两白糖盐白糖味精的比例是5:4:3,如果卤锅内不需要加水,每卤10斤肉加4两盐,3两味精,2两白糖,比例是4:3:2

卤水和料没有什么固定比例,主要是把卤肉和盐的比例抓住就可以了



谢悟空邀请,前面有给大家回答过一篇关于卤水的制作方法的文章,关于一锅卤水中卤料和卤水的具体组配比例,我认为在回答之前我们需要了解一锅卤水配比中的几位中心香料,草果,丁香,桂皮,香卤草,所为的香料中的【四大天王】它们在卤水配制中起这非常重要的作用,只要了解和香握好这几种香料用量比例,你就可以随心所欲配制你想要的卤水,首先我们说说丁香,丁香其香透骨,能把香味进入骨髓,但是丁香味道太浓用量太大就会屏蔽其它香料的香味,所以在卤水中的量较少,一般以所用卤汤的0.1%左右即可,桂皮,味道浓郁飘香,赋予卤制食材外香的作用,一般以百分之零点五左右即可,草果赋予的是食材的内香一般以百分之五左右为宜,香茅草具有防腐杀菌的功效,在川卤中与辣椒,花椒组合香味浓郁,一般可以用到百分之八到十左右,所有的香料的总用量不能高于卤汤重量的5%,切记切记高了就光是一股中药味了,关于苦香味的香料【豆寇,山奈,砂仁,白芷,良姜】不能底于2%, 少了就压不住食材的腥味,所以我们必须对这些香料做处理,减少苦味,这些香料的去异处理 一般都是用白酒浸泡以去异; 豆蔻:浸泡的时间通常为2小时。 山柰、砂仁、白芷、高良姜:这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时了, 就可以了,卤水的具体配制可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创的才是独特的,才能有客源,你们说对吗?我所说的 5%是指卤水,不是指原料,就是100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.下面我就以50斤卤汤比例计算,给大家分享一个卤料配方:


香茅草,250克, 桂皮150克、肉蔻100克、草果100克克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果2个、,木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克,丁香40克、五味子10克,砂仁50克,程皮30克,黄栀子40克,当归20克,冰糖色400克,干辣椒50克。


一般来讲香辛料占卤水+原料总重的0.6~1%之间,也就是说卤水+原料总重100斤,香辛料用量不应少于300克,不应大于500克。香辛料用量少了压不住原料的腥味、异味,也提现不出卤药想;香辛料用量过大,则中药味过重。

一般来说,香辛料的用量:

五香卤水大于麻辣卤水;

大块料的卤制大于小件料;

在初制卤水时,因为卤汤中香辛料的味道不足,可以适当的增加香辛料的用量,一般10~20%左右的量,3锅过后恢复正常用量即可。

香料包多久换一次,得根据你购买的香辛料质量而定,一般3到5次就得更换一次香料包了。



谢邀回答。看到题目,首先要先问一下题主提到的卤料具体是什么?我理解的卤料是:原材料和调味料。原材料就是你主要卤的东西。调味料包括:盐类、增鲜类,酱类、酱油类、增香的蔬菜料以及香辛料类等(文章最后重点分析香辛料和卤水的比例)。

一款口味绝佳的熟食成品,其质量一般是比较稳定的。每次去吃基本都这个口味,不会咸不会淡,而且鲜香适中。要保证稳定的口味,就是要严格量化卤料和卤水之间比例。

下面依我多年卤水经验具体说说上述卤料和卤水之间的比例。

原材料和卤水的比例

原材料和卤水的比例大约是1:1-1.5。例如原材料在二十斤时大约需要卤水二十斤到三十斤。

卤一些有骨头的原材料,比如整鸡或者猪头,这些原材料比较撑卤水(行话叫占地方),二十斤整鸡或者猪头需要三十斤卤水才能没过。

卤一些没有骨头的原材料,比如牛肉或者羊肉等,二十斤牛肉大约二十斤卤水就能没过。

可视自己卤制原材料灵活掌握,卤水太少没不过原材料,上层的原材料就不容易入味还易成熟。卤水太多就会造成调味料以及电气的浪费损耗。

调味料和卤水的比例

盐类:盐按粗细大小分为精细盐、大粒原盐等。按产地分为井盐、岩盐和海盐等。以平时用的加碘精细盐为例:在没有提前腌制情况下,和卤水比例大约:1.6-2:100,换算成克计算的话大约每斤卤水放8-10克盐。

酱类和酱油类:这一般用在北方酱卤中比较多,酱类包括:面酱、甜酱、香其酱等。酱油类包括:黄豆酱油、味极鲜、生抽等。每斤卤水大约放酱或者酱油10克左右。但是注意:加酱类或者酱油类的卤水一定要减少盐的用量。我们可以把酱类或者酱油类换算成盐来计算:每5克酱大约相当于1克盐,每10克酱油大约相当于1克盐。加酱或者酱油时记得把盐量减少即可。

增鲜料:这包括味精、鸡精和白糖或者食品添加剂类等。

添加剂类不详细介绍,每一种添加剂都有详细用法用量。

白糖提鲜效果比较明显,以猪头为例:和卤水比例大约0.4-0.6:100,换算后每斤卤水大约放2克,味精3克。禽肉类本身鲜味大,就不需要放那么多的味精和白糖了。

增香料:一般指大葱、大姜和炸封油。大葱应该卤水中使用的比较少,葱容易坏卤汤并串味。姜一般在卤牛肉和猪肉用的比较多。和卤水比例:1:100,换算后每100斤卤水大约放姜500克。

炸封油一般在新起卤水中使用,为原材料增香。因为新起卤水油脂很少,后期卤的原材料多了自然出油,就不需要添加了。100斤卤水大约需要炸封油三斤。

简单说一下炸封油制作做法:熟猪油、熟鸡油和色拉油按1:1:1比例,加入葱、姜、香葱和圆葱丝,炸制干香时,滤去料渣倒入卤水中即成。

着重讲解一下香辛料和卤水的比例

香辛料可以说是整个卤水的重中之重。香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥膻臭味,增加香味。如果放的量大了,卤水中有很浓的中草药味,就会破坏成品风味,影响食欲。量放少了,又起不到去腥膻增香的作用。

以现在的香辛料质量以及我的经验,香辛料和卤水比例大约是:1.5:100。换算后大约100斤卤水需要750克左右的香辛料。这750克的香辛料具体怎么搭配,就要结合原材料特点并使用中药君臣佐使的方法合理去调配。

以鸡肉为例说一下配伍的大体思路:我们在总用料750克的情况下,以君料、臣料、佐使料4:2:1的比例进行倒推。这样算出君料大约需要420克,臣料220克,佐使料110克。

再根据鸡肉类喜好往里搭配香料。鸡肉类比较喜好以八角、桂皮和白芷为君料,以白蔻、草果、陈皮、草蔻为臣料,丁香,砂仁,小茴香为佐使料。这样进行初步的搭配成香料配比骨架,再以自己想要的香型,具体的算出精准配方。

提供一扒鸡方子,供大家参考一下。

桂皮125克,白芷125克,八角100克,山奈75克,白蔻50克,草蔻50克,陈皮50克,肉蔻50克,草果50克,小茴香50克,花椒50克,丁香25克,砂仁10克。

学会了看卤水与香料比例,也是检验网络配方是否真假的一个简便方法。

注:以上所有标注的卤水用量也相当于原材料的用量。

写在最后

以上就是我的真实工作经验,看完这篇文章不知道您有收获吗?如果您有不同见解,欢迎评论区留言交流,不足之处也欢迎前辈同行批评指正。

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