卤菜的香料怎么搭才最香?

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所属分类:香料配方
香料怎么搭配才最香,这要归结于使用在什么原材料中,原材料是载体。香料和原材料是相互的,只有合理的搭配,原材料才能激发香料的作用,香料也能赋予原材料香。用于卤水中,一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香,并无一丝杂味和异味。下面根据我的多年经验,聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则,怎么才能搭出最香。

先了解一下香辛料的特点

根据每一种香辛料自身的特点,通过闻或者尝可以分析出:有些香辛料自带香气,能为食材添加香味,或者可以掩盖食材的膻腥异味,还有一些自带色彩,能为食材增加颜色。根据这些特点归纳香料,增香的大体有:八角,桂皮,肉蔻,小茴香,砂仁,陈皮,木香,草果,辛夷等。掩盖原材料异味的有:草寇,白扣,良姜,白芷,红扣,香叶等。上色的大体有:黄栀子,姜黄,紫草等。香辛料在使用中很少有单打独斗,绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用,那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个:1:赋予原材料香气,2去除或者压制原材料的膻腥异味,3提高食欲。

再了解一下原材料的特点:

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有:畜肉类,禽肉类,水产鱼类和豆类。畜肉类有牛,羊、猪等,这类产品的特点:牛羊肉膻味比较大,而猪肉类骚臭味比较大,特别是内脏类。
禽肉类包括鸡,鸭,鹅等,这类食材的特点:鲜味有,香味略显不足,腥味也少点。水产类的特点:鲜味足,同样腥味也大,比如鱼类。豆类的特点:豆腥味比较大。

怎样合理搭配最出香

只有根据不同原料特点搭配不同香辛料,去腥除异的同时,还要辅助原材料出正香,这样的搭配才是最合理,最香的。想要最佳的味道,除增香目的外,去腥除异似乎更加重要。

食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物,含氮化合物,低碳脂肪酸,低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有,有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化,还原等反应,达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇,姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应,从而降低或去除异味。

1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出:去除畜肉类膻腥味的有:孜然,白芷,肉蔻,白扣,山奈,花椒,桂皮,姜,良姜,胡椒,草果等。
去除水产鱼类腥味的有:肉蔻,丁香,山奈,红扣,小茴香等。掩盖豆腥味的有:丁香,香叶,白扣等。2.在大体分析出方向后,我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分:猪肉类产品喜好桂皮,八角,砂仁,这些出主香,肉蔻,良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。牛肉类产品比较喜好小茴香,八角和桂皮,再增加荜拨,草寇,陈皮去除牛肉的膻腥味。羊肉类产品要先除膻再增香,根据喜好用白芷,白扣先去膻,花椒,小茴香,草果,砂仁后辅助出香。鸡肉类需要用桂皮,良姜,八角在增肉香的前提,配以白芷,草果,陈皮,去腥增香。
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料,再使用君臣佐使的方法,配一些佐使料,从而使香料之间滋味更融合,并且平衡君臣料的药性,减少一部分药材味。写到最后

有一前辈高人曾经这样有过比喻:把香料比作军队,原材料比做城池。军队要攻破城池,就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破,比如有的城池有碉堡需要炸掉,必须有爆破手。需要掩护时,必须有狙击手。全体进攻时,就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡,也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸,包个万能包所有原材料都适用,那是不对的。只有适合才是最香的。以上就是个人的一些经验,我也是卤水界的小学生,水平有限,难免有疏漏或者说的不对,欢迎前辈老师指正。好了关于香料怎么搭配出最香就说到这里,不知道您看完这篇文章有收获吗?此文作抛砖引玉,欢迎各位同行在香料使用中开拓更多思路,并在评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞,或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。


我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来回答一下你提出的问题,希望对你有用。香料要怎么搭配才最香?在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方,还是新式卤菜等,都是百花齐放,各有特色,但是每个人所用的香料配方又都不尽相同,所以,很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是,在通常情况下,香料包的搭配还是要遵循一些规律,所心所欲的搭配肯定是不行的。首先,卤菜香料包的搭配要有主次之分,也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定,比如五香味,就不能以辣椒,花椒为主,而应该以八角,桂皮,小茴香为主;麻辣味则以花椒,辣椒为主,通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮,白芷,草果,山柰,草寇,砂仁,肉蔻,白蔻,香果,藿香,良姜,甘草等占比55%左右,余下如香叶,排草,灵草,甘松,香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。说完了比例,再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味,异味,香味不同,需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类,主料宜使用八角,桂皮,小茴香;鸡肉类主料宜使用白芷,良姜,八角;鸭肉类主料宜使用八角,白芷,白蔻;兔肉类主料宜使用八角,陈皮,桂皮。最后需要说明的是,香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味,而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时,之所以感觉香,恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味,如果掩盖不了这个异味,卤肉吃起来就没有香味。我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。 还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算: 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用,请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议,欢迎在评论区留言,看到的时候我都会回复。

很多人向大家分享我的观点。香辛料在烹饪中的使用非常的广泛,使用好了,就是增加使用过量就等于是熬中药。我们制作卤菜应该从这两个方面进行使用搭配。第一了解相亲料的基本功能和功效。第二,根据所制作的食材进行香辛料选购和搭配。草果和肉扣两者结合在一起有浓郁的辛辣香味可以更好的去除腥味。八角和5加皮两者结合,能够很好的限制肉质中的体会。并且能够是其他味道增香。小茴香与千里香结合,关于那些体会很重的肉类,例如羊肉和牛肉能够很好的限制这些肉类的体会。阳江和白芷组合主要是用于卤水的抗菌延伸,如水蜕变的时刻,白纸的用量,有必要很少,不然补水会变苦涩。木香和砂仁可能够添加卤水的清香,口感添加胃口可以,用量一定要控制在两克以内。以上就是我个人的观点,希望大家多多点赞评论支持。


因为喜欢香辛料,希望对你有所帮助或启发香料怎样搭配才最香

浅谈下香料, 香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,不能只有香气最大化就能解决的,还需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体,使人愉快,舒畅,难受,刺鼻等等。香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型:清香 ,草香,膏香,花香,水果香,香橼香,木香,药香,焦香等等。好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。香气调香大致分为三类: 前香,中香和后香,这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细!不知道看到这里明白了没有?如果还不明白,就做个列子给你吧,卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。香气与食材 :食材不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到,细心的读者都会发现的。如何才能调出好香气?只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出惊艳世俗的配方。这个问题由于很多因素先讲到这里,做个参考,喜欢香料配置技术的可 关注 我,后续会有更多知识等你来指点。


谢谢邀请。香料怎么搭配最香?这个题目出的比较大,不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香,还是菜品在面前闻着香?还是吃着香?还是回味香?几米以外味着闷香,那是化学香,食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香,吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。怎么搭配,首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。食材和味型选择好了,我们从下面几个方面考虑搭配。1:负责前香的,就是闻着香的。这些香料很多,例如八角,桂皮,花椒,小茴香,孜然,辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味,食材油脂的香味,当然还有香料例如草果的香味。3:但要保证吃着香的前提,你要使用搭配去腥去异味的香料,例如白芷,白蔻,山奈,小茴香等4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口,也就是回口回味的,例如丁香,砂仁,毛桃等等5:虽然这些香料选择好了,但是还需要搭配一些香料调和这些香料,让这些香料香味过渡自然,香味醇厚,彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。6:按照上面的搭配,再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。一家之言,错误难免。请关注和点赞长安白菜心心。

香料怎么搭配才最香,这要归结于使用在什么原材料中,原材料是载体。香料和原材料是相互的,只有合理的搭配,原材料才能激发香料的作用,香料也能赋予原材料香。用于卤水中,一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香,并无一丝杂味和异味。下面根据我的多年经验,聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则,怎么才能搭出最香。显示所有大图先了解一下香辛料的特点根据每一种香辛料自身的特点,通过闻或者尝可以分析出:有些香辛料自带香气,能为食材添加香味,或者可以掩盖食材的膻腥异味,还有一些自带色彩,能为食材增加颜色。根据这些特点归纳香料,增香的大体有:八角,桂皮,肉蔻,小茴香,砂仁,陈皮,木香,草果,辛夷等。掩盖原材料异味的有:草寇,白扣,良姜,白芷,红扣,香叶等。上色的大体有:黄栀子,姜黄,紫草等。香辛料在使用中很少有单打独斗,绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用,那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个:1:赋予原材料香气,2去除或者压制原材料的膻腥异味,3提高食欲。再了解一下原材料的特点:我们日常需要用到香辛料的原材料大体有:畜肉类,禽肉类,水产鱼类和豆类。畜肉类有牛,羊、猪等,这类产品的特点:牛羊肉膻味比较大,而猪肉类骚臭味比较大,特别是内脏类。禽肉类包括鸡,鸭,鹅等,这类食材的特点:鲜味有,香味略显不足,腥味也少点。水产类的特点:鲜味足,同样腥味也大,比如鱼类。豆类的特点:豆腥味比较大。怎样合理搭配最出香只有根据不同原料特点搭配不同香辛料,去腥除异的同时,还要辅助原材料出正香,这样的搭配才是最合理,最香的。想要最佳的味道,除增香目的外,去腥除异似乎更加重要。食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物,含氮化合物,低碳脂肪酸,低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有,有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化,还原等反应,达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇,姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应,从而降低或去除异味。1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出:去除畜肉类膻腥味的有:孜然,白芷,肉蔻,白扣,山奈,花椒,桂皮,姜,良姜,胡椒,草果等。去除水产鱼类腥味的有:肉蔻,丁香,山奈,红扣,小茴香等。掩盖豆腥味的有:丁香,香叶,白扣等。2.在大体分析出方向后,我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分:猪肉类产品喜好桂皮,八角,砂仁,这些出主香,肉蔻,良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。牛肉类产品比较喜好小茴香,八角和桂皮,再增加荜拨,草寇,陈皮去除牛肉的膻腥味。羊肉类产品要先除膻再增香,根据喜好用白芷,白扣先去膻,花椒,小茴香,草果,砂仁后辅助出香。鸡肉类需要用桂皮,良姜,八角在增肉香的前提,配以白芷,草果,陈皮,去腥增香。这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料,再使用君臣佐使的方法,配一些佐使料,从而使香料之间滋味更融合,并且平衡君臣料的药性,减少一部分药材味。写到最后有一前辈高人曾经这样有过比喻:把香料比作军队,原材料比做城池。军队要攻破城池,就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破,比如有的城池有碉堡需要炸掉,必须有爆破手。需要掩护时,必须有狙击手。全体进攻时,就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡,也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸,包个万能包所有原材料都适用,那是不对的。只有适合才是最香的。以上就是个人的一些经验,我也是卤水界的小学生,水平有限,难免有疏漏或者说的不对,欢迎前辈老师指正。好了关于香料怎么搭配出最香就说到这里,不知道您看完这篇文章有收获吗?此文作抛砖引玉,欢迎各位同行在香料使用中开拓更多思路,并在评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞!

香料有一句口诀君、臣、佐、使、补,按四到无层次逐次递减,一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同,菜品特点不同,按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制,有些菜品香料是底口,不用显著,重了压原料和调味料的味道,一般这样情况控制在3‰至0.5‰,明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重,如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%,但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻,种类也少。给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草,其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1,在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1,做内脏加砂仁3。做鸡用香料首推道口烧鸡,发一篇道口烧鸡的制作。


道口烧鸡亲爱的朋友们,美食小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了,亲们可以根据自己爱好制作。鸡皮的蜜汁,蜂蜜或麦芽糖和水按4∶6调制,冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型,鸡皮红中透黄捞出,炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜),锅中间放料包。加盐,,加老汤中火烧开小火闷煮成熟。料包:鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克

给题主一个口诀,很简单,朗朗上口的八大味和十二味。八大味:花椒茴香、肉桂良姜、沙仁荳寇、陈皮丁香。上述八味还可增添为十二味,白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道,用十二味就能卤出更好的味道。

选择清香,选择本味,选择去腥,去异味,汤锅中的异味,去腻味,增香味。