一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?多的和少的相比差别有多大?

  • A+
所属分类:卤菜技术

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉?多的和少的相比差别有多大?我来回答这个问题吧。

对于卤牛肉,或者是酱牛肉这种长时间烹饪的方法,牛肉的出成率都并不会太高,普遍在一斤生牛肉出半斤成品的状态。手艺好一些的可以出成到5.5两。一般情况下生牛肉的价格在25元左右一斤,那么按照这个成本来核算的话,熟制的卤牛肉应该在75元-85元一斤。才比较正常。当然,这是中规中矩的卤牛肉做法。

有可能你会在有的地方看到熟制的卤牛肉才卖45元-55元一斤,如果按照上面说的成本论来判断的话,这几乎是不可能存在的。不过这正是下面所要说的问题。这种卤牛肉几乎都是工业化制作的卤牛肉。

它们经过滚筒机器的揉制,将淀粉揉制到牛肉的肌肉纤维中,并添加进去淀粉、大豆分离蛋白、调味料以及包括明胶、卡拉胶、三聚磷酸钠等多种食品添加剂。这种做法做出来的卤牛肉口感更好了,肉质更嫩了,同时最重要的,出成率更高了。一般情况下会一斤生牛肉出1.25斤重的卤牛肉。不过,吃到的也就并不是单纯牛肉了。

那么如何才能不使用添加剂而制作出口感更好,出成率更高的卤牛肉或者酱牛肉呢?我的一片文章中着重说了在制作炖牛肉或者酱牛肉的过程中怎么最大限度的保留住牛肉中的水分。只有文火慢炖和炖完之后在汤中浸泡的方法才能获得更好口感牛肉的方法。如果需要可以私信我,我来给你发链接。

 


用长沙市场上的鲜牛柳做卤牛肉的话,不加任何添加剂1斤只能卤出4.5两干瘪的成品,这样做生意的是绝对赚不到钱的!添加硼砂等等一系列添加剂后1斤能卤出7两色香味俱全的成品。所以劝大家少吃外面的所有卤菜!不只长沙,全国几乎都一样!

刚出锅的猪肉可以出七两。牛肉刚出锅,大概0.55左右,如果两个小时没有销售出去。每种轻一两,当然有,商家半个小时左右,在锅里再泡十分钟。如果长期循环就会影响口感。如果隔夜损失更多!不过有很多商家为了赚钱会进行注水!

我是养牛的,杂交牛,西方大型肉牛的含水量比中国土生土长的牛的含水量要高,所以杂交牛一斤煮熟最多六两五,本地小黄牛可达到七两,都是在不注水的情况下,注水牛肉,一百斤牛肉注水最高可达25斤水,很恐怖。所以市面上35-40一斤的牛肉就不要去买了,基本上都是注水肉,因为中国牛肉的成本不低于30元一斤。

有一年回老家过年,一个从小一起长大的朋友过来玩,我叔叔等几个人笑他,说你被罚了多少钱啊?他不好意思就没说。他走了之后,我叔说他太黑心了,人家杀一头牛灌两桶水,他非要灌四桶,结果卖牛肉时整个摊位水汪汪一片,都冻上冰了,直接被市场管理逮住了!我老家一桶水大约二十公斤。所以大家买的时候一定不要图便宜呀!吃到好的肉才放心!


卤牛肉最好用牛腱,其次是腿肉,卤好后冷藏,随吃随切,为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝,很少计算成本,这次为了弄清这个问题,专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个,以期实际测算。

1.腿肉与牛腱清洗后,泡入清水中2小时,逼出血水与杂质。

2.鸡架洗净,熬鸡架汤约15升。

3.用同样的两口不锈钢锅,分别放入大块腿肉、牛腱,注入鸡架汤,没过腿肉、牛腱,加入适量食盐及料包(内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量),再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。

4.中火烧开,撇掉浮沫;改小火继续烧1小时40分,筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时,熄火,盖上锅盖,焖制约8个小时。

5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克,合1.98斤,每斤卤6.6两;牛腱称1020克,合2.04斤,每斤卤6.8两。

注:购买的生牛肉可能已经注水,但注水量应该不大。


如题所问,一斤生牛肉能卤出多少,那就要看你要干啥了?

做生意的,能把一斤牛肉卤出八两多,说到这里肯定很多人不信了,给你一个很现实的东西,为什么你卤出的牛肉紧巴巴的,而外面卖的卤牛肉很有弹性,这个就是明显区。还不信,那你说买一些大品牌的卤熟牛肉,捏一下,看看是不是很Q很弹,然后你再看看配料表你就清楚了。

很多人会问了,里面加了这些国家就不管吗?加了这些并不代表不安全,因为国家对于这一块有很多相关的规定,而且很多大品牌商也是按这个标准实施的,所以这个食用起来是安全的哟,但是你要买一些外面的,或者买一些三无品牌的,那这个就说不上来了。

那很多人问我就会懂吗,说真的还真不懂,但是接触的多了,也用心调查了一下,因为我也在想一个问题,就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大,所以就好奇了起来,然后网上搜了一下相关的知识,然后就问那些卖牛肉的老板,他们一般主推我买生的,尽量不要买熟的,也是是相处的比较来,说了一些其中的奥秘,就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉,一般都是卖不掉的牛肉,第二就要在里面加很多料子在里面,一个是为了口味,一是为了香味,还有最大的就是为了增加重量。

看到这里,很多人会跟我一样,会不买熟牛肉,其实自己搞的真没有那些加工好的好吃,不过尽量买一些大品牌的,证件齐全的,因为确实味道不错。


我是中国营养学会注册营养师,在医院里面也管理营养餐厅多年,所以对熟食加工工艺比较熟悉。正常情况下,一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出6.5两熟牛肉,但前提是你选择的是品质较好的牛肉,而且火候把握的还可以。

正常情况下牛肉的出成率为什么不高?牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个:

① 牛肉的蛋白质含量

牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩,蛋白质含量越高收缩越明显,尤其是畜肉的肌纤维比较粗,所以比禽类和鱼类的收缩要多,所以出成率低。

② 牛肉的含水量

这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外,还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩,水分释出,而水分含量高的肉出成率就低。

③ 酱卤牛肉的火候和添加剂

酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高,时间长则口感稣烂出成低;在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水,所以牛肉酱卤时间变短,牛肉口感变嫩、出成率则变高,但是这种添加剂量如果高了则对人体有害,所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握,我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食,需要小心购买那些颜色粉红的熟肉(上图)。

网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱,我再提供几点建议:

1️⃣要买挂着的牛肉,这样的牛肉一般注水的少,肉的颜色应该是褐红色的,而不应该是鲜红的颜色。

2️⃣首选牛腱子肉,也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水,建议焯水时放黄酒去腥,捞出后要泡在冷水里冲洗干净。

3️⃣影响口感最关键的一步,酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制,这是很多餐厅习惯的做法,但这种牛肉中间没有什么味道,完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂,到八成就差不多了(大约酱卤 2~2.5小时),最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上,第二天捞出后放入冰箱冷藏。

这样做出的牛肉最大的优点是入味,缺点是形状不容易规整。

酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类,尤其适合健身、减肥人士,另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜,酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。

欢迎大家点击【关注】我的悟空问答,您有营养或饮食的问题可以随时提问!


有经验的人都知道生肉卤过之后,质量会减少。所以有些人就会买点生牛肉,回家自己卤。那一斤生牛肉到底能卤出多少熟牛肉呢?

一斤生牛肉能卤出3两-8两的熟牛肉,造成这种情况的原因有很多。含水量就是一方面的原因,如果运气不好买到注水的牛肉,那一斤生牛肉就只能卤出3两左右的熟牛肉,另外,牛肉分很多种,比如老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉和新鲜牛肉。这些种类直接影响牛肉的含水量,含水量越高,卤出的熟牛肉就越少。

如果是普通的新鲜牛的牛肉,通常能卤出的熟牛肉的重量是6两。也不排除卤制时间长短的因素,卤的时间越长,卤出的牛肉就越少,因为在卤的过程中,牛肉会不断地流失水分。所以一般都会采取少煮多焖的方法卤牛肉,煮很短的时间,然后用汤里面的温度把牛肉焖熟,这样卤出来的牛肉不仅会更嫩,而且熟牛肉的质量也会多一点儿。

因为煮的时间短,所以流失的水分比较少,能得到七八两的牛肉。此外,煮牛肉的时候用清汤还是老汤,也会决定熟牛肉的质量,有经验的人都会选择用老汤煮牛肉,因为老汤里面含有胶质和一些其他的营养物质,汤就很浓,这样,牛肉中的胶质和其他的营养物质就不容易流出来,牛肉的重量也会保存下来。

不过也有些商家为了减少卤牛肉的时间,会在牛肉里加一些硝酸盐,或者是其他的一些添加剂比如呐嫩肉粉、保水剂等来减少牛肉里面水分的流失,增加牛肉的质量,有些商家们因为添加了很多东西,最后卤出来的牛肉甚至比生牛肉的质量要大!有网友说如果是标准炖法,不添加任何添加剂,一斤能卤出来六两熟牛肉,就算是高手了!


纯牦牛手撕小专家来咯😄其实你这个问题应该要这么看,看卤出来有多少必须看你原料是瓷实还是水量高。

一般卤肉大家都科普了可以卤到5.5或者6两,我们的也是。牦牛肉的含水量要看草料和时节,草肥的时候肉就要好很多的,加添加剂的就不说了,原色老卤腱子俺家的成本基本上70,因为要打筋皮,卖的85一斤。(原谅赚了点钱,嘻嘻,因为要人工,燃气,高原上卤得久,商家谁都不可能真的低于成本卖,除非是想不太好的法子降低成本)

讲一下我家的方法:

1.新鲜牦牛腱子肉或者后腿打掉油脂和废料,加盐和香料用手工揉,然后低温腌24小时,有地方用盐水注射,加亚硝酸盐肉要卤得划得来很多,但你要记得自己家中卤肉不可能是红色和橙红色,纤维也不可能卤卤就松散。

2.把腌制过程中出的血水倒掉,老卤水再加配好的香辛料,把肉加入老卤水,卤4-5小时,中间不停的翻动(平原地区不用那么久,我们这里高海拔)

3.给大家参考一下俺家的原色牦牛腱子,一圈肉一圈筋,两头有筋把子才是好腱子。

别说俺是来卖牦牛肉滴,这个玩意不比手撕存放,老卤原色我们网店卖的少,都实体现卤现卖哈。附图,未加工的图片,水印为俺家的,均为实拍。风干手撕小专家敬礼!






Hi.大家好,我是一名长期从事餐饮行业的从业者,目前致力于头条的原创问答,还请大家多多关注转发

对于“一斤生牛肉能卤多少熟牛肉”这个问题,其实要看卤的人是谁,如果是自己卤的话,一斤生牛肉能卤6两左右的熟牛肉,而要是那些商家来卤的话,我估计能做到8两左右

大家不要不相信,就拿我们酒店来说,我们酒店的冷菜间做的卤牛肉,一斤生牛肉多可以卤到7两这样,这还是其他辅料添加不多的情况下

更不要说外面那些添加了各种辅料的卤味店了,我之前就买过一次,用手捏着整块的卤牛肉,感觉就有点回弹力,也就是里面卤的不实

要是自己卤的话,肯定不会乱七八糟的添加其他辅料了,最多也就是几种入味的辅料,在卤的时候肯定会卤的实实的

还有建议买卤牛肉的话,不建议买真空包装那种,最好是到卤味店买点,虽然里面不全是牛肉,但也比真空包装那种卤牛肉口味好点


做酱牛腱子时称过重量,具体如下。

首先选择比较了解的牛肉商家或品牌,保证生肉的水分含量低,这样熟制后的重量才会相对高一些。牛腱子1080克,清洗后用冷水浸泡2小时;搓料汁冷藏腌制12小时。准备调料,制作酱汁,小火慢酱2小时,老人、孩子吃可以多煮30~60分钟。关火后牛肉在酱汁里浸泡1~2小时,捞出放冰箱冷藏2小时以上。取出称量,重量为688克。生牛肉1080克,熟制后688克,也就是说一斤生牛肉熟制后,约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜,实际上约出六两四、五左右)。

啰嗦:

这是在酱制两小时的情况下,如果延长酱制时间,重量还会下降一些。

因牛键子有筋络,重量相对较高,如果是其它部位牛肉,估计出品重量还会略低一点,以后会再实验其它部位。

牛肉熟制后的重量,应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响,而略有偏差。

6月10日回答过酱牛肉怎么做,过程超详细,需要请查阅。