香料自主配方新手的福利,这种结合君臣佐使的计量方式效果极好

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所属分类:香料配方

对于接触香料不久的朋友来说,除了要明白一些搭配的要领,例如小鸣之前的文章中聊过的多君料和单君料的构筑方式,两种方式各位优劣,有些新手朋友亲试了之后发现,他们喜欢上了多君料搭配方式的简便,但是对于如何控制好香料的用量,却显得有些不知所措,今天小鸣就和朋友们聊聊最近小鸣自己行之有效的一种简便方式,对于新手朋友而言,可以说是一种探索食材和香料用量配比的一种有效方式。

香料自主配方新手的福利,这种结合君臣佐使的计量方式效果极好

在之前相信很多朋友聊到香料的用量的时候,一般都会使用食材和香料的比例,或是水量和香料的比例,这样的操作方式,对于已经对香料使用有所了解的朋友来说,可以比较精准的控制好用量,但是入门不久的朋友来说,他们便容易陷入米糊,到底是使用那个标准比较好些呢?

香料自主配方新手的福利,这种结合君臣佐使的计量方式效果极好

为了解决这个新手的问题,小鸣在测试了之后,觉得可以引入一个总体重量的概念,也就是在测算香料的用量的时候,将用水和食材的重量之和做一个对比的基础,这样做虽然没有上述两种方式精准,但是优点是易于操作。以卤水为例子,卤水淹没食材5-6cm的高度,在试过之后,小鸣觉得南方的口味香料的用量大约占0.5%,北方口味相对重些,但是也别超过0.8%为好。

香料自主配方新手的福利,这种结合君臣佐使的计量方式效果极好

确定了比例,就可以从而推出各种部分的香料用量,例如水和食材共重10斤,按照0.5%的比例,那么香料的总用量大约是50克,如果以多君料的搭配模式测算,君料所有香料的用大约28克,臣料用量大约14克,佐料和使料的用量大约是7-8克(因为多君料搭配模式各个部分香料的用量遵循的是一个倍增的原则)如此一来便十分的清晰了。这套标准同样也适用于单君料的模式,喜欢的朋友可以自行尝试。